L’Accademia italiana della cucina ritocca la ricetta del ragù

Sparisce l'indicazione della 'cartella', introvabile nei supermercati, come pezzo di carne da utilizzare per il sugo: si può utilizzare carne macinata mista

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Considerato l’attaccamento degli emiliani alle loro tradizioni culinarie, quello dell’Accademia italiana della cucina può, a buon diritto, essere considerato un gesto temerario: mettere mano, aggiornandola ai tempi moderni e alla abitudini delle famiglie del terzo millennio, la ricetta del “vero ragù alla bolognese”. Sparisce l’indicazione della ‘cartella’, introvabile nei supermercati, come pezzo di carne da utilizzare per il sugo, viene ammesso (udite, udite) il brodo di dado, purché di ottima qualità. “Ci sono cose che faranno inorridire i tradizionalisti”, ammette Cristina Bragaglia della delegazione di Bologna Dell’Accademia, presentando la nuova ricetta depositata in Camera di commercio. Quali? Oltre al brodo di dado, anche l’idea che si possa utilizzare carne macinata mista acquistata al supermercato. “L’abbiamo studiata e corrisponde a quella usata per il ragù”, assicura Bragaglia.
Di certo, la modifica alla ricetta depositata nel 1982, quindi, 40 anni fa, prende atto dei cambiamenti delle abitudini dei bolognesi: spesso il macellaio sotto casa non c’è e le famiglie fanno la spesa al supermercato, dove non tutti i pezzi i carne si trovano al banco della macelleria. Non solo, anche i gusti sono cambiati. “In 40 anni la cucina è cambiata, quel che poteva andare bene allora può essere non gradito ai palati contemporanei. Per questo abbiamo pensato di rivedere e rifondare la ricetta del ragù”, spiega Roberto Ariani, segretario generale dell’Accademia della cucina italiana, consapevole del fatto che per la gastronomia bolognese “oggi è una giornata storica”. Spazio, dunque, a pentole e fornelli: per fare il ragù per sei persone, servono 400 grammi di polpa di manzo macinata (ma, abbiamo visto, va bene alche la carne macinata mista si suino e bovino), 150 grammi di pancetta, la classica ‘dote’ (carota, cipolla e sedano), un bicchiere di vino rosso o bianco, 200 grammi di passata di pomodoro, un cucchiaio doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere di latte (facoltativo), brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado), olio extravergine di oliva, sale e pepe. Fuori dalla ricetta tradizionale, ma utilizzabili per arricchire la salsa i fegatini di pollo, salsiccia, piselli a fine cottura, funghi. Assolutamente vietato, invece, usare la carne di vitello o solo carne di maiale, la pancetta affumicata, aglio rosmarino, prezzemolo o altre spezie, brandy al posto del vino, farina per addensare. Per mettere a punto la ricetta del ragù 4.0, il comitato di studi del’Accademia (formato da Bragaglia, Mauro Taddia e Atos Cavazza) ha studiato le ricette da “Artusi in poi”, raccogliendo anche quelle dei ristoratori e delle famiglie. Il risultato è il frutto dell’analisi di oltre 50 ricette con un occhio agli utenti di tutti i giorni che vanno a fare la spesa al supermercato. Naturalmente, toccare il ragù a Bologna è più rischioso che discutere di calcio o di politica. E infatti, il clima si surriscalda subito e le critiche non mancano. “Perché il latte?”, chiede uno dei veterani della ristorazione felsinea, Mauro Fabbri, chef al Diana. “Di pancetta ne basterebbe meno ed è meglio usare il concentrato di pomodoro piuttosto che la passata”, sono gli appunti del cuoco. “Non avremmo lo stesso entusiasmo se parlassimo di Ferrari”, scherza il presidente della Camera di commercio, Valerio Veronesi, che ha ricevuto la ricetta vidimata dal notaio da confermare alla Mercanzia per i prossimo 40 anni.