Alla scoperta dell’aceto balsamico tradizionale di Casa Clò

L’Acetaia Fondo Toschina (www.acetaiafondotoschina.jimdo.com) del professore carpigiano Mauro Clò, dove si produce esclusivamente Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, aderisce anche quest’anno, domenica 25 settembre, ad Acetaie Aperte, iniziativa organizzata dal Consorzio Produttori.

Alla fine di agosto, sul mensile Domani CIBO, Michele Antonio Fino ha dedicato un articolo ai due aceti balsamici che si producono in Italia, inconfondibili, sebbene il loro nome sia (troppo?) simile: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che abbrevieremo con ABTM e l’altro Aceto Balsamico  di Modena IGP che abbrevieremo con ABM, per cercare di capirne di più e di fare un po’ di chiarezza.      

“Nell’ABTM DOP dall’ultima di ogni serie di botticelle chiamata batteria, dopo un processo di invecchiamento della durata di minimo 12 anni a oltre 25 anni partendo solo da mosto ricavato da uve raccolte nella nostra provincia, escono ogni anno 10mila litri di prodotto poi imbottigliato dal Consorzio di tutela a Modena in boccette da 10 cl disegnate da Giugiaro e venduto a un prezzo che varia tra i 500 e i 1.500 euro al litro.

Di ABM IGP (senza l’aggettivo Tradizionale) si producono invece ogni anno 95 milioni di litri, mescolando aceto di vino, mosto concentrato e/o cotto e una quota non definita di aceto di vino invecchiato. Facendo maturare il risultato della mescolanza per almeno 60 giorni si ottiene il prodotto IGP  che può essere imbottigliato ovunque nei formati e nei contenitori che si preferiscono eventualmente aggiungendo caramello per il colore. Gli ingredienti poi, possono avere qualsiasi provenienza come ha dimostrato Luca Martinelli, un altro giornalista con una bella inchiesta, alcuni mesi or sono.  L’ABTM DOP è un prodotto rarissimo, a prova di contraffazione, conosciuto sulle tavole più ricercate del mondo. L’ATM IGP è un prodotto di massa che viene venduto, a seconda delle strategie aziendali, a prezzi che vanno da pochi euro al litro ad alcune centinaia e può essere prodotto con materie prime non italiane ed essere imbottigliato ovunque”. 

La storia dell’aceto balsamico è a dir poco millenaria: la scoperta di un prodotto simile al mosto cotto e alla saba viene infatti ricondotta a un gastronomo, cuoco e scrittore romano Marco Gavio Apicio vissuto a cavallo tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. sotto il regno di Tiberio.  Da allora l’Aceto balsamico Tradizionale di Modena di strada ne ha fatta tantissima e dall’anno 2000 può fregiarsi della dicitura DOP cioè Denominazione di Origine Protetta, marchio che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. 

Tra i custodi di questa millenaria tradizione vi è il produttore carpigiano, Mauro Clò, maestro assaggiatore della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, nonché esperto degustatore della Camera di Commercio di Modena, titolare dell’acetaia Fondo Toschina (via Cavetto Gherardo, 11 verso Cortile laterale di via Griduzza)  che vi aspetta, domenica 25 settembre, per farvi toccare con mano il processo produttivo dal momento della cottura del mosto all’ubicazione delle batterie in acetaia, dai contenitori di invecchiamento del prodotto (botticelle) alla spiegazione dei prelievi e rincalzi, sino all’assaggio finale dell’oro nero affinato, quello con 12 anni d’invecchiamento e l’extravecchio con 25 anni di maturazione. 

Un tesoro profumato che racchiude l’anima della nostra terra. Una terra creativa e paziente. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena conserva il sapore della nostra memoria: dalle tradizioni di un tempo. Antichi gesti fatti da mani esperte e generose riescono a dare vita a un oro nero, denso e aromatico. Con lentezza e pazienza, i maestri che conoscono l’arte del Balsamico Tradizionale, si prendono cura delle botti, vivono loro accanto. Rabboccandole e guardando il loro prezioso contenuto crescere ed evolversi sino a raggiungere la piena armonia. L’assoluto equilibrio tra dolcezza ed acidità. L’Aceto Balsamico Tradizionale è qualcosa che cresce e vive insieme a noi e dopo di noi, con le generazioni che verranno. Il 25 settembre, la cittadinanza è invitata a scoprire e a degustare questo inimitabile dono della nostra terra.

J.B.