In cucina con lo chef per capire cosa dà respiro ai piatti

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Diventare chef non significa soltanto imparare combinazioni di ingredienti e procedure. Uno chef è prima di tutto un amante del cibo e della cultura gastronomica. Un professionista che subisce il fascino della materia prima straordinaria di cui è ricchissimo il nostro Paese. Una persona che, sorride lo chef, nonché presidente del Consorzio Modena a Tavola, Luca Marchini, “ha scelto di tradurre il profondo legame tra anima e gola in una professione”. Animato da una passione che, “per essere mantenuta viva e vitale, dev’essere alimentata, stimolata e soddisfatta tutti i giorni”. Raccontare ai ragazzi la propria cucina, condividendo con loro quel magico processo alchemico grazie al quale pochi ingredienti si trasformano in un piccolo capolavoro di gusto, “per risvegliare il loro talento e destare la loro curiosità”, prosegue Marchini, è uno degli obiettivi alla base dell’alleanza stretta dal Consorzio Modena a Tavola e dalla scuola di ristorazione Cfp Nazareno di Carpi. “La gastronomia – spiega lo chef – è una disciplina infinita, dove tradizione, cultura e creatività si amalgamano continuamente generando risultati straordinari. Consente sperimentazioni, azzardi e nuove consapevolezze che, a buon diritto, si collocano all’interno di una materia in continua evoluzione. Decidere di fare questo mestiere in un territorio come il nostro, forse è più facile. Ci sono prodotti straordinari che hanno mantenuto ognuno, invariata nel tempo, la propria particolarità unica. Così come i gesti tramandati dalle generazioni precedenti, nelle procedure, negli ingredienti, nelle mescolanze, finanche nei piccoli indispensabili segreti, capaci di generare sapori originali e prodotti unici.  E’ questo il motivo per il quale Modena a Tavola, che rappresenta circa quaranta fra i più prestigiosi ristoranti della provincia di Modena, ha voluto essere partecipe della realizzazione di una nuova sinergia con la scuola di ristorazione Nazareno: una concreta azione di coordinamento fra una forte realtà professionale riconosciuta in tutto il mondo e un istituto che forma ed educa nuove generazioni di professionisti. Un percorso preciso e netto, che attinge dal nostro passato, per accompagnarci in un gustoso futuro. La gastronomia è un settore che per definizione rimane tenacemente fedele nel riprodurre la cultura della Tradizione; è il nostro patrimonio, lo scrigno dal quale attingiamo quotidianamente, per nutrire la nostra e la vostra passione”. Il nuovo protocollo di collaborazione intende ridurre “la distanza creatasi negli ultimi anni tra il mondo del lavoro e quello della scuola. Due ambiti – sottolinea il direttore del Cfp Nazareno, Luca Franchini – che devono ricominciare a parlarsi, a raccontarsi, anche attraverso nuove strade e modalità operative. La collaborazione con il Consorzio ci consentirà di crescere ancora, di avvicinare i bisogni dei nostri allievi a quelli dei ristoratori. In un rapporto di vicendevole scambio, potremo ritarare e co-progettare i percorsi didattici e gli stage. Trascorrendo del tempo coi ristoratori, stage che si sommeranno a quelli già previsti dal piano formativo scolastico, i ragazzi potranno scoprire, oltre alla tecnica, ciò che dà respiro ai piatti. In un clima maggiormente accogliente, gli allievi potranno confrontarsi con gli chef in modo più amichevole per acquistare uno sguardo nuovo”.  Il protocollo, infatti, prevede che i professionisti portino il loro saper fare a scuola, incontrando i ragazzi per approfondire alcuni aspetti delle preparazioni di cucina o del servizio. Gli studenti potranno così entrare in contatto con la vita e la passione di alcuni maestri, in modo informale e tutt’altro che accademico, anche visitando i professionisti nei loro locali, per poterli osservare all’opera. “Inoltre – prosegue Luca Marchini – i dieci allievi più meritevoli verranno coinvolti in un contest che assegnerà due borse di studio per gli ambiti della cucina e della sala. Ci piacerebbe poi realizzare delle vere e proprie masterclass anche successivamente al raggiungimento della qualifica professionale. Le idee sono numerose: stiamo seminando per il futuro”. Il Centro di Formazione Nazareno, che ha insegnato un mestiere e accompagnato al lavoro quasi trentamila giovani nel corso della sua storia, rappresenta “una colonna portante della formazione e dell’educazione dei nostri ragazzi. La formazione professionale, spesso sottovalutata nel nostro Paese, ha in realtà un valore inestimabile come testimonia la scuola alberghiera di Carpi”, aggiunge l’assessore Stefania Gasparini.  Un istituto che prepara i ragazzi al lavoro e, soprattutto, costituisce una preziosa esperienza di vita come testimoniano i due ex studenti Lorenzo Rossetto, oggi al fianco di Carlo Gozzi, chef del Ristorante L’Incontro di Carpi, e Denis Bretta nello staff di sala dell’Osteria Francescana dello chef stellato Massimo Bottura a Modena. “La vera ricchezza di questa scuola – spiega Denis – è nella convivenza con gli altri ragazzi. Una vicinanza che ti obbliga al confronto, allo scambio reciproco. Si cresce insieme e si creano amicizie che durano tutta la vita. Dopo trent’anni io e miei ex compagni continuiamo a frequentarci ed è bellissimo”. “A scuola, – gli fa eco Lorenzo – i compagni e i docenti diventano una seconda famiglia. Un punto di riferimento importante. Il Nazareno ti prepara a un lavoro duro, gerarchico. Sono stato quattro anni nel sud della Cina, a soli 20 anni gestivo una cucina: un’esperienza formativa fondamentale. Oggi sono tornato nella mia città perché desidero crescere ancora, riappropriarmi delle mie radici e delle nostre tradizioni culinarie. Stare al fianco di chef Gozzi è una lezione quotidiana di grande cucina”.
Un patto, quello siglato da Nazareno e Modena a Tavola, che  “consentirà ai ragazzi di crescere e diventare grandi. Di comprendere appieno l’importanza del gusto, della bellezza e della passione. Valori – conclude Sergio Zini, presidente della Cooperativa Sociale Nazareno di Carpi – che vengono ancor prima della professionalità poiché consentono di diventare uomini e donne consapevoli”.
Jessica Bianchi

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