Solo il fiore del latte…

“Perché amo quel che faccio? E’ semplice: perché dal nulla mi consente di creare qualcosa di delizioso con le mie mani”. Al 24enne carpigiano Giammarco Antonicelli sorridono gli occhi quando parla del suo lavoro. Un mestiere antico, ereditato dalla maestria e dalla tradizione del nonno Sante prima e del padre Vincenzo poi. Tre generazioni di casari che da anni, giorno dopo giorno, fanno della sapienza artigianale il proprio pane quotidiano, trasformando il latte in profumati e burrosi formaggi. A iniziare l’avventura del Nuovo caseificio Fossolese, fu il nonno: partì dalla Puglia all’inizio degli Anni Ottanta per realizzare un caseificio qui, a Fossoli, in questo pezzo di terra d’Emilia. “Iniziò a fare la mozzarella alla vecchia maniera, in via Ivano Martinelli, armato di tinozze di legno e tanta determinazione”, racconta Giammarco. Poi, alla sua morte, a raccoglierne l’eredità fu il figlio Vincenzo che mantenne intatta “la tradizione e le procedure squisitamente artigianali che il padre gli aveva insegnato”. Nel 2014 il caseificio si è trasferito nella nuova sede di via Oceano Atlantico, 2: “il nostro must – prosegue il giovane – è garantire la massima qualità, restando al passo coi tempi e offrendo prodotti diversificati”. Giammarco, che ha imparato l’arte casearia sin da ragazzino, non ha dubbi: “la nostra è davvero un’arte che consente di creare ciò che si vuole e nella quale oltre alla professionalità gioca un ruolo fondamentale anche la creatività”. Il latte, rigorosamente italiano, viene conferito al caseificio da due stalle della vicina Mantova: “una materia prima di ottima qualità, certificata e sicura, con la quale è possibile realizzare quotidianamente latticini freschissimi”. Dalla vellutata mozzarella fior di latte alla saporita scamorza, dai morbidi tomini al fragrante caciocavallo, dagli irresistibili formaggi semistagionati con peperoncino e altre verdure alle invitanti caciottine con noci e rucola, alla leggera ricotta… Prodotti, “rigorosamente di giornata e privi di conservanti” acquistabili ogni giorno nello spaccio dell’attività, insieme al consiglio e al sorriso di mamma Paola. Una bella realtà familiare, quella del Nuovo caseificio fossolese, dove passato e presente si incontrano e tradizione e innovazione convivono. “I nostri clienti possono vederci all’opera, guardando, attraverso una vetrata, come tra le nostre mani nascono le mozzarelle: dai nodini alla treccia, ai bocconcini… e poi degustarli ancora caldi. Se non è freschezza questa”, racconta Giammarco!  Il caseificio oltre a effettuare vendita al dettaglio, per la gioia del nostro palato, rifornisce anche pizzerie, ristoranti, il Mercato Albinelli di Modena e fa consegne a domicilio. La famiglia Antonicelli non si ferma mai: “lavorare coi propri genitori comporta qualche inconveniente. Discutiamo spesso e non stacchiamo mai la mente. Finiamo sempre col parlare della nostra attività ma ci sono anche numerosi aspetti positivi, a partire da un frigorifero sempre pieno e dalla possibilità di gustare per primo ogni specialità realizzata”. L’impresa è piccola ma “con pazienza e serietà, abbiamo intenzione di continuare a crescere e diversificarci”. Diplomato in Ragioneria, Giammarco ha le idee chiare: “ritagliarsi una nicchia di mercato, quando si fa qualità, è possibile. Il controllo di una filiera cortissima, infatti, garantisce il raggiungimento di elevati standard dei prodotti e oggi le persone prestano grande attenzione a ciò che mangiano, premiando freschezza e chilometro zero”.
Nello spaccio adiacente al laboratorio artigianale, rivendita anche di parmigiano reggiano di montagna e aromatici formaggi stagionati sardi, si possono poi trovare prodotti enogastronomici di grande qualità: da marmellate artigianali a mieli biologici, dalle farine ai risi del nostro territorio, dal vino senza solfiti al nocino, alle uova fresche… Prodotti che parlano emiliano e non solo, per mettere a tavola tutta la bontà e la ricchezza della cultura gastronomica del nostro Paese. Fare il formaggio è un’arte antica. Tra pazienza e gesti che si tramandano da generazioni, ogni profumata caciotta racconta i sapori della nostra terra.  Preparare la mozzarella, core businnes dell’impresa, è un esperienza affascinante, un’occasione per riconciliarsi con la natura, gli animali, le erbe.
“Un lavoro che consiglio ai miei coetanei nonché un’opportunità preziosa per il rilancio economico del nostro territorio”, conclude Giammarco Antonicelli.
Jessica Bianchi