Quando la cucina fa rima con estro e originalità

Mai come in questi ultimi anni l’universo del cibo spopola: l’esposizione mondiale Expo sull’alimentazione, il boom di diete per ottenere una forma invidiabile, l’aumento di talent show e programmi televisivi… tutto ruota intorno alla cucina. Il Belpaese oltre a materie prime di altissima qualità, vanta prestigiosi ristoranti stellati capitanati da chef di rinomata fama. Famosa in tutto il mondo, la scuola Alma forma i futuri cuochi, pasticceri, sommelier, manager di sala e della ristorazione, per farne veri e propri professionisti.
Il ventenne carpigiano Alessandro Pacchioni ha appena concluso i suoi studi gastronomici presso il prestigioso istituto parmense conseguendo la quarta valutazione migliore fra gli ottanta studenti. A convincere chef e professori, un menù davvero entusiasmante: un antipasto di anguilla marinata alla saba, con cipolla bianca al timo, mela verde e radicchio, un primo piatto a base di ravioli alle erbe aromatiche, ricotta al ginepro e seppia e, infine, un plumcake alle mandorle, zucca, yogurt e cioccolato salato.
Alessandro, come è nata la tua passione per la cucina?
“E’ una passione che coltivo sin da piccolo e ho cercato di trasformarla in quello che spero sarà il mio lavoro. Ho iniziato col frequentare l’istituto alberghiero Rinaldo Corso a Correggio: tali studi, seppure frammentati, mi hanno incuriosito e spinto ad approfondire sempre più una materia in continua evoluzione. Quello del cibo, infatti, è un mondo affascinante: c’è sempre qualcosa da imparare”.
Hai sempre avuto le idee chiare o hai avuto dei ripensamenti?
“L’obiettivo di diventare uno chef è sempre stato chiaro nella mia mente”.

Cos’è Alma?
“Alma è una delle migliori scuole del Paese e del mondo. Si trova a Colorno (Parma) ed è gestita da un’equipe di professionisti di altissimo livello – tra cui gli chef Marco Soldati, Bruno Ruffini e Tiziano Rossetti – supervisionata dal rettore Gualtiero Marchesi. E’ una realtà bellissima dove si può scoprire e imparare davvero tanto. Ti consente di spalancare una finestra su un mondo apparentemente lontano ma, in realtà, vicino a tutti noi”.
Come si svolgevano le lezioni?
“Le lezioni, pratiche e teoriche, (da Analisi Sensoriale a Storia della gastronomia, passando per Cucina pratica e teorica ed Economia gestionale) si svolgevano all’interno della scuola dotata di aule e cucine professionali. Passavamo ai fornelli  solo dopo molte ore di teoria, per mettere in atto tutto ciò che avevamo studiato precedentemente. Ho passato sei mesi a Colorno e altri cinque mesi e mezzo in stage”.
Come funziona lo Stage?
“Lo stage – assegnato in base ai meriti di ciascuno studente – si svolge presso grandi strutture e ristoranti blasonati di ogni parte d’Italia. Esperienze fondamentali per la formazione sul campo degli allievi: per sei mesi, infatti, vivi al fianco di uno chef che incarna la filosofia filo-marchesiana di Alma e ti viene offerta la straordinaria opportunità di comprendere le dinamiche, complesse, dell’alta ristorazione”.
Com’è stato lavorare in un ristorante stellato?
“E’ stata un’esperienza bellissima: mi sono trovato davvero a mio agio con tutti i componenti della brigata, a partire dallo chef Luca Veritti del Met restaurant di Venezia, a pochi passi da Piazza San Marco. La vita nella città lagunare non è certo come quella di Carpi ma ci si adatta. In cucina ci sono un rigore e una professionalità diversi da un ristorante comune: si lavora dalle dodici alla tredici ore al giorno, dalle 8.30 alle 15 e dalle 17 alle 23.30”.
Quali sono le tue ambizioni?
“In un primo momento preferirei entrare in contatto con realtà diverse da un ristorante per esplorare il mondo del cibo in tutte le sue sfumature. Per cominciare potrei muovere i miei primi passi in una macelleria! L’obiettivo, comunque, è quello di trarre il massimo da ogni situazione. Apprendere il più possibile”.
Qual è il tuo cavallo di battaglia?
Non ne ho uno in particolare, lascio spazio alla creatività”.
Ermanno Tominetti