Acetaie aperte: una visita in Casa Clò

Non ero mai entrata in un’acetaia. Un’esperienza preziosa di cui mi hanno fatto dono Mauro Clò e la sua famiglia, domenica scorsa, in occasione della manifestazione Acetaie Aperte. L’impatto è straordinario: ogni senso è sull’attenti. Rapito. Catapultata nel sottotetto del bellissimo Fondo Toschina, con la testa abbassata per non sbattere contro le travi di legno, è stato il profumo, per primo, a pungere e a inebriare le mie narici. Un aroma intenso. Le batterie, chiamate ciascuna col nome di un familiare di Mauro, a partire dalla più antica, quella che porta il nome di sua madre, Argentina, sfilano l’una dietro l’altra, amorevolmente appoggiate su scansie realizzate dalle mani di Mauro. L’ambiente è piccolo ma denso di amore. Una passione, quella per l’aceto balsamico tradizionale di Modena, che fa brillare gli occhi di questo maestro assaggiatore della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, mentre ci racconta come nasce e cresce questo prezioso nettare. Passo dopo passo. Lentamente. Secondo natura. Dalla cottura del mosto al processo di acetificazione, dai pazienti rabbocchi alla maturazione… Mauro ci ha fatto toccare e annusare i legni delle diverse botticelle, aiutandoci a dare un nome ai diversi aromi che man mano si sprigionavano, riempiendo l’aria. Un cerimoniale sensoriale che si è concluso con un assaggio dei suoi aceti tradizionali più preziosi. Una sublime esplosione di sapore a ogni stilla. Un equilibrio perfetto tra agro e dolce. Una passione che racconta una lingua antica. Storie lontane. Figlie della nostra terra e della nostra tradizione. Una sapienza degna d’essere tramandata. Immutata. Grazie.
Jessica Bianchi