La panetteria MicroPanificio Mollica di Carpi, gestita da Chiara Bracali, anche quest’anno si è aggiudicata i Tre Pani della prestigiosa guida nazionale Pane e panettieri d’Italia 2024 di Gambero Rosso, un riconoscimento volto a premiare tutte quelle attività che portano avanti con dedizione e innovazione l’antica arte della panificazione. Unica nella provincia di Modena a essere stata premiata, la panetteria carpigiana è tre le 61 insignite quest’anno del riconoscimento Tre Pani.
“Una chicca nel centro storico di Carpi – la definiscono gli esperti del Gambero Rosso – di pochi saldi principi: sostenibilità, scelta di piccoli produttori locali e materie prime di qualità eccelsa e rispetto per l’ambiente. Ecco quindi grani locali tra cui farro dicocco, Senatore Cappelli e segale”.
“Da settembre 2022 sto portando avanti il panificio da sola – ha commentato Chiara Bracali – tuttavia i principi di attenzione e artigianalità nella preparazione dei prodotti sono sempre gli stessi che caratterizzano il panificio dall’apertura avvenuta ad ottobre del 2018”.
Chiara, ti aspettavi di essere riconfermata con il massimo riconoscimento?
“Non era scontato e non era nemmeno facile confermare il lavoro di cinque anni data la complessità che ha caratterizzato quest’ultimo anno di riassestamento e riorganizzazione. Il progetto, adesso, è interamente mio nei soliti cinquanta metri quadrati senza troppe pretese, se non quella di garantire e sfornare un pane che rappresenti esattamente l’anima del grano che lo caratterizza, un pane che duri anche cinque giorni e profumi di terra, sole e pietra. Il pane deve parlare per me, deve raccontare la storia del campo e dei protagonisti della filiera perché qui a Micro siamo tutti protagonisti della storia della pagnotta che arriva sulle vostre tavole.
I piccoli fornitori sono localizzati nel territorio modenese, i grani non vengono trattati e sono tutti certificati biologici dalle aziende presso le quali mi rifornisco. Sono molto orgogliosa del lavoro che viene fatto in parallelo con i piccoli agricoltori che supportano la produzione perché il controllo è reciproco, ovvero io sono sempre informata dei progressi del campo e loro testano il pane che viene realizzato con il grano che mi forniscono. Una circolarità che termina con l’acquisto da parte dei consumatori di un percorso che parte dal lavoro agricolo e si conclude effettivamente quando la pagnotta arriva a tavola e viene condivisa.
Grazie a tutti quelli che mi hanno sostenuta, supportata e spinta a non mollare e per ultimo ma non troppo, grazie a me e alla piccola Matilde che ogni giorno mi ricorda con queste parole: “Mamma voi Pane” la responsabilità che abbiamo noi panificatori, e non solo, di consegnare alle generazioni future un mondo diverso e consapevole”.
Chiara Sorrentino
