Dalla Corte dei Pio a quella di Bottura: “con lui è un costante stimolo alla creatività”

Da circa due mesi il carpigiano Francesco Ferrari, 28 anni a giugno, è entrato a far parte della squadra di Franceschetta58 - Il bistrot della Francescana Family di Massimo Bottura, lo chef tristellato che ha fatto conoscere e amare la cucina di Modena in tutto il mondo. “Dopo oltre dieci anni di esperienze in diverse parti del mondo qui ho trovato l'opportunità giusta per fermarmi”.

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Francesco Ferrari

Da marzo il bartender carpigiano Francesco Ferrari, classe 1995, è chef de rang di Franceschetta58, la sorella minore dell‘Osteria Francescana di Massimo Bottura. Anche questo ristorante più informale si trova a Modena e, per l’esattezza, in via Vignolese, 58.

Francesco, com’è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e del bartending?

“Dai 14 ai 16 anni mi sono formato presso il CFP Nazareno a Carpi. Inizialmente pensavo che il mio futuro sarebbe stato in cucina, ma poi ho iniziato ad appassionarmi all’esperienza di accoglienza in sala e di bartending. A 16 anni ho iniziato a lavorare in diversi bar e ristoranti della zona come cameriere e come barista fino a quando, appena ho compiuto 18 anni, ho deciso di volare a Londra per mettermi alla prova in una realtà molto diversa dalla nostra. Lì, da cittadino straniero all’estero, ho dovuto fare un po’ di gavetta lavorando come barback, ovvero come aiuto barman, in un cocktail bar nel quartiere di Shordish. Dopo Londra la prima vera svolta è avvenuta nell’isola di Phuket, in Thailandia, dove ho frequentato l’European Bartender School, ovvero il migliore corso per barman a livello internazionale. A 20 anni ho deciso di andare a Barcellona, dove sono rimasto per quattro anni lavorando come bartender in diversi locali, tra cui l’hotel cinque stelle NH Collection Barcelona Gran Hotel Calderon. Da lì ho viaggiato fino a Sydney, in Australia, dove ho lavorato all’Eau-de-vie-Bar, che nel 2012 è stato eletto il miglior cocktail bar del mondo. Dopo l’esperienza australiana sono ritornato a Barcellona, ma ho potuto restarci solo per cinque mesi perché poi è scoppiata la pandemia e sono dovuto rientrare in Italia. Dopo aver lavorato per una stagione in Sardegna, in un chiringuito bar a Porto Ottiolu, ho fatto ritorno a Carpi dove ho lavorato in un bar del centro fino a quando, a inizio anno, sono stato contattato dal responsabile della selezione del personale di Franceschetta58 che mi ha convocato per un colloquio in cui, tra l’altro, ho avuto il piacere di incontrare per la prima volta Massimo Bottura, e con mia grande gioia sono stato scelto per entrare a far parte della squadra di questo straordinario ristorante”.

Cosa le piace di più del suo lavoro lì?

“Qui lavoro come chef de rang occupandomi di una sezione del servizio in sala, con l’opportunità anche di collaborare alla creazione di abbinamenti tra piatti e cocktail. Sono tanti gli aspetti positivi. Innanzitutto è un ambiente giovanile in cui c’è un bel clima di coesione e di serenità che consente di lavorare molto bene.  In secondo luogo, ogni giorno c’è qualcosa da imparare o da scoprire, e di altissimo livello. Il maestro Bottura viene spesso qui in Franceschetta e, ogni volta, ci dà una sferzata di energia e creatività. E’ una inesauribile risorsa di idee e di motivazione: ci sprona a dare il meglio di noi in ogni ambito valorizzando le nostre capacità e competenze, e a lavorare al meglio in gruppo per offrire la migliore esperienza possibile ai clienti. Un’esperienza che ti travolge e ti fa capire che bisogna mettere passione e concentrazione in ogni aspetto della cucina e dell’accoglienza in sala, per diventare veramente professionisti. Da lui ho trovato quello spirito di rinnovamento che per anni ho ricercato altrove: un pensare fuori dagli schemi per creare stupore, piacere e gusto”.

Chiara Sorrentino