Il passato e il futuro della Birra

C’è un luogo a Correggio dove passato e futuro si incontrano, per offrire una birra artigianale prodotta con la stessa cura e genuinità di una volta, ma con l’innovazione e la sperimentazione moderne. E’ il birrificio Dada di via Pio La Torre 3/b, aperto nel maggio 2010 dai mastri birrai Enrico Bartoli e Roberto Ferrari.
Quando è nata la vostra passione per la birra?
“Della birra – commenta Enrico – mi ha sempre affascinato l’alone di mistero che si cela dietro la sua ricetta: da quali e quanti malti e luppoli vengono utilizzati alla tecnica di lavorazione. Questa curiosità mi ha spinto a provare tante birre diverse per cercare di capire cosa ci fosse dietro. Poi, nel 2002 ho preso il kit per fare la birra in casa: da lì sono passato alla tecnica “all grain” e, finalmente, ho iniziato seriamente a fare birra”.
“La mia passione nasce dal desiderio di assaggiare nuovi gusti – gli fa eco Roberto – sentire profumi differenti e vedere vari colori e schiume. Dal 2010 io e Enrico abbiamo avuto la fortuna di fare di questa passione il nostro mestiere e vorremmo trasmetterla anche agli altri”.
Dada. Perché avete scelto questo nome?
“Dada – spiega Enrico – deriva dall’avanguardia artistica nata nel ‘900 a Zurigo: il Dadaismo. Lo spirito libero e anticonformista di quegli artisti ci è sempre piaciuto. Inoltre, ho sempre trovato molta più bellezza ed equilibrio nei loro collage improvvisati che in tante opere classiche frutto di lunghi studi. Dada come tutte le avanguardie è sinonimo di rottura con un certo sistema e il nostro birrificio vuol fare lo stesso. La maggior parte della birra che si trova in commercio proviene da produzioni industriali che utilizzano materie prime non di alta qualità, che vengono filtrate e pastorizzate e, pertanto, “appiattite”. Questo è il sistema con cui vogliamo rompere: le nostre birre non contengono nessun prodotto chimico, né subiscono processi di filtrazione o pastorizzazione, ma vengono prodotte in maniera sana e non convenzionale”.
Quante tipologie di birra producete?
“Produciamo circa 20 birre diverse, utilizzando una quindicina di tipi di malto e una ventina di luppoli differenti, oltre a 10 ceppi di lievito. Alla base di questa grande varietà – commenta Roberto – c’è il desiderio di rendere le nostre birre uniche, ciascuna con la sua storia e le sue peculiarità”.
Impianto e produzione?
“Abbiamo una sala cottura da 600 litri, una sala di fermentazione composta da 2 fermentatori da 600 litri e due maturatori da 1.400. Inoltre, da circa un anno e mezzo abbiamo aggiunto due fermentatori da 2.500 litri e due maturatori da 2.500. In questo modo possiamo fare 3 cotte a settimana, cioè 1.800 litri di birra”.
Il vostro cavallo di battaglia?
“Non possiamo scegliere. Vogliamo bene a tutte le nostre birre”.
Come valutate la forte espansione della birra artigianale che si sta registrando negli ultimi anni in Italia?
“Il culto della birra artigianale si sta gradualmente diffondendo anche in Italia. In molti paesi – prosegue Enrico – si possono trovare birrifici, corsi di degustazione e cene con abbinamenti sul tema della birra. Tanti pub e locali servono birre artigianali perché ormai la gente le richiede. Tutto questo è stato possibile grazie alla tenacia dei primi birrifici che hanno aperto una ventina di anni fa e hanno mostrato valide alternative a quelle proposte dalla grande distribuzione. E’ la passione il motore di tutto. Se manca quella, una birra risulterà mediocre”.
Cosa apprezza di più la gente delle vostre birre?
“Qualità, originalità e varietà. Una delle soddisfazioni più grandi è vedere la gente provare tutte le nostre birre, per poi affezionarsi a una in particolare, magari a una rossa o una scura che prima di assaggiare da noi non avrebbe mai ordinato fuori. Poi, la birra ha un forte potere “sociale” e le persone che vengono da noi, col tempo, diventano anche amici: i “dada boys” come ci piace chiamarli! Il birrificio non è solo una fabbrica ma anche un punto d’incontro dove ognuno può essere se stesso”.
Progetti per il futuro?
“Sono stati 5 anni intensi. Abbiamo realizzato il sogno di fare le nostre birre. Vorremmo solo continuare così”.
Chiara Sorrentino