In cucina senza glutine!

Dimenticate toque blanche e divise immacolate. Il Chef è fatto di tutt’altra pasta. “Diversamente gourmet”, sorride. Eclettico, originale. Innovativo. Marcello Ferrarini, porta tatuata sulla pelle la sua passione per la cucina. La storia dello chef sglutinato più famoso del Belpaese, carpigiano d’adozione, conserva il sapore delle cose buone. Quelle dei piatti di nonno Francesco che hanno profumato l’infanzia di Marcello e di tutte quelle che Il Chef deve ancora scoprire. Gustare. Toccare. Curioso e appassionato, lo chef gluten free, non si pone limiti: “il gioco bello della cucina è inventare. Arrangiarsi. Guardare cosa riserva il frigorifero, ascoltare ciò che ogni ingrediente ti sussurra e realizzare un piatto. Cucinare è un’arte e nell’arte si possono liberare creatività e fantasia”.
Marcello, come ti definiresti?
“Ovviamente sglutinato. E in tutti i sensi dal momento che prima ancora di essere cuoco, sono celiaco. Di conseguenza il primo fruitore dei miei piatti sono proprio io. Amo trasmettere agli altri la passione e l’energia che metto in ogni ricetta, dove gusto e bellezza devono essere protagonisti. La cucina gluten free non ha nulla da invidiare a quella tradizionale”.
Sei figlio d’arte, chi ti ha fatto appassionare alla cucina?
“Mio nonno è stata una figura fondamentale per me. E’ stato un padre, un amico, un maestro… Mi ha accompagnato nella vita e… alla Coop. E’ stato lui a insegnarmi a fare la spesa, a manipolare le materie prime, a comprendere l’importanza della stagionalità dei prodotti”.
Quando hai appreso di essere celiaco?
“Ho scoperto di essere diversamente gourmet a trent’anni”.
Spesso ripeti che per te la celiachia non è una malattia, bensì un’opportunità. In che senso?
“Sono diventato chef grazie alla celiachia che non ho mai considerato una malattia: in fondo si cura con una dieta rigorosa, non con delle medicine. Sono diplomato al Venturi e laureato in Psicologia ma quella diagnosi ha completamente rivoluzionato la mia vita. Volevo continuare a mangiar bene e ho deciso di frequentare l’Italian Cooking School a Bologna (ndr “per l’Alberghiero ero decisamente attempatello”) prima e, successivamente, numerosi corsi di formazione. Dopodiché ho lavorato dieci anni nel mondo della ristorazione: da cuoco a domicilio a commis di cucina, a executive chef in ristoranti vegani, vegetariani, biologici a chilometri zero… Oggi collaboro con varie aziende, tengo corsi, faccio show cooking, partecipo a eventi, fiere… insomma mi diverto moltissimo. Grazie alla celiachia ho scoperto quali sono gli alimenti naturalmente privi di glutine, mi sono avvicinato agli pseudo cereali (ndr quinoa, amaranto, grano saraceno…), ho iniziato a fare diverse farine in casa. Mosso dalla curiosità mi sono evoluto. Facendo ricerche e frequentando corsi ho conosciuto persone e ho esplorato mondi inaspettati, nuove frontiere del cibo. Ciò che conta è non perdere mai la gioia e il sorriso: sono i nostri alleati migliori per convivere nel modo più leggero e spensierato possibile con la celiachia, senza abbattersi. La parola d’ordine è: sdrammatizzare. Sempre”.
Qual è la sfida più grande per uno chef gluten free e pure emiliano?
“La panificazione rappresenta una sfida certamente impegnativa ma, con tanto amore e un po’ di metodo,  la si può vincere. Da buon emiliano però, io sono un gran pastaio, quindi, il mio pallino rimane la pasta fresca”.
Il tuo piatto forte?
“Quello che farò domani. Amo sfidare le materie prime. Non voglio fossilizzarmi, cadere nell’abitudine, al contrario, sono sempre sull’attenti, ricettivo, pronto a cogliere nuovi stimoli. Diverse possibilità.
Adoro inventare, giocare con gli ingredienti, a caccia di sapori e incontri inediti”.
Sei il primo chef celiaco ad animare una trasmissione televisiva sulla cucina gluten free in Italia. Come è iniziata la tua avventura su Gambero Rosso?
“Tutto è partito due anni fa. Il food spopola in televisione ma mancava un programma dedicato al gluten free e così è nato Senza Glutine con gusto, giunto ora alla sua seconda edizione. Ogni puntata si compone di due ricette e una pillola informativa. L’atmosfera è giocosa, spiritosa… d’altronde dove lo trovate uno chef con la divisa in denim?
Il nostro obiettivo è quello di mostrare a tutti, celiaci, intolleranti e non solo, che è possibile mangiare senza glutine senza rinunciare al gusto”.
Oltre alla Tv, ti stai cimentando nel mondo radiofonico, trasmettendo insieme alla Strana Coppia di Radio Bruno: meglio la radio o il piccolo schermo?
“In televisione devi imparare a parlare, lavorare e guardare in camera pressoché contemporaneamente… tutti gli occhi sono puntati su di te. La radio regala una dimensione più friendly.
Mi ricorda una chiacchierata tra amici. Lì ci sono solo le orecchie puntate… sono comunque due mondi straordinari, due mezzi potenti, seppure diversi, per comunicare e arrivare alla gente”.
Tutta un’altra pasta (Mondadori): è il titolo del tuo primo libro: di cosa tratta?
“Credo sia un progetto editoriale davvero interessante, perché è il primo libro scritto da uno chef celiaco che racconta la propria esperienza personale in una chiave decisamente informale e ironica. Tra quelle pagine troverete le mie difficoltà, i miei esperimenti e anche alcuni suggerimenti su come comportarsi fra la gente, a cena, in vacanza…
E poi, tra un aneddoto e l’altro, troverete pure 45 ricette rigorosamente gluten free ma, e ci tengo a sottolinearlo, questo è un libro da leggere non da mangiare. Uno sprone a vivere meglio, ogni giorno, la propria condizione di diversamente gourmet. Col sorriso”.
Ce la regali una ricetta?
“Il serpente nel bosco: una pappardella ripiena con carne bianca (pollo o tacchino) aromatizzata con un po’ di zafferano, curry e curcuma per dare una sferzata di colore, su una vellutata di broccoli, origano fresco e funghi”.
Jessica Bianchi