Sei di Carpi se… almeno una volta, hai mangiato le paste di Mailli. Una storia, quella della Pasticceria Mailli, chiusa nel 2004, che ha il sapore delle cose buone. Una storia che profuma di burro e vaniglia, di impegno, passione e determinazione. Una vita, quella di Bruno Mailli, fondatore dell’omonima pasticceria, che la nipote Vilde ha voluto raccontare nel suo libro Una storia di pasticceri. Una testimonianza preziosa che ci consente di ripercorrere lo sviluppo dell’arte pasticciera a partire dagli Anni Cinquanta del secolo scorso e di scoprire come i dolci sono approdati sulle tavole dei carpigiani. Pagina dopo pagina ci addentriamo tra le pieghe di una città che non esiste più. Una Carpi in bianco e nero tratteggiata con delicatezza e che si muove sullo sfondo delle vite di più generazioni di pasticceri.
“Sulle vetrine della pasticceria – scrive l’autrice – si sono specchiati in successione i cambiamenti di una città che, soprattutto con il boom della maglieria, ha raggiunto in pochi anni il benessere economico, scoprendo il gusto del lusso anche nelle piccole cose”. La pasticceria, inaugurata nel 1948, nel corso de tempo ha cambiato diverse sedi rimanendo però sempre all’ombra della Cattedrale, “meta insostituibile di un rito irrinunciabile e caro ai carpigiani, grandi acquirenti di paste e dolciumi dopo la messa”.
Ma andiamo con ordine, perchè ogni storia deve essere raccontata per bene.
Bruno Mailli, figlio di un cocchiere e di una trecciaia – dalla cui unione nascono anche Tilde, Leandro, Virginia e Mario – già a quindici anni viene conquistato dalla misteriosa e affascinante alchimia della pasticceria quando inizia a lavorare da “Isaia Calgher, un ebreo svizzero trapiantato a Carpi e proprietario della Pasticceria Roma situata sotto i portici della piazza ancora intitolata a Vittorio Emanuele”. Un lavoro duro ma creativo che spinge il giovane Bruno a trasferirsi prima a Finale Emilia e poi a Foligno per imparare i segreti di quest’arte dolcissima e dove suscita le invidie del capo pasticcere tedesco tanto che, svela Vilde, “per timore di essere sostituito, pare abbia tentato di avvelenato. La lettera che accompagna il ritorno di Bruno a Carpi, datata 24 marzo 1915, oltre a elogiare il suo talento, parla di dimissioni volontarie per motivi di salute”. Con lo scoppio della guerra, Bruno viene arruolato e spedito col Reggimento Genio Zappatori sul durissimo fronte del Piave, tornerà a casa ferito ma vivo e pronto a rimetter le mani tra zucchero, uova e farina nella pasticceria Roma. Tra le due guerre la situazione socio economica peggiorò e la vita si fece dura e allora Bruno, insieme alla moglie Adelma, “nella prospettiva di avere una maggiore tranquillità economica, apre una pasticceria in corso Fanti, dove oggi c’è il Caffè Nero, ma l’impresa non ebbe il successo sperato. Certamente non era il momento più adatto, data la grande povertà della popolazione, a cui si aggiunse la malattia di Adelma, la tubercolosi”.
La donna morirà stroncata dalla tisi nel dicembre del 1934 lasciando il marito e i due figli, Silvio e Alberto. Sei mesi dopo Bruno si risposa con Ada Nadalini: “la famiglia si trasferisce in via 4 Novembre, una zona di nuove costruzioni, modesti villini in stile liberty – scrive Vilde Mailli – vicino a una cantina sociale. Si era fuori dalle mura, anche se già non esistevano più e, quando si andava in centro, si diceva, A vag a Chèerp. La strada portava e porta ancora al Foro Boario, costruito proprio in quegli anni nel 1938. Aldilà solo campagna. In questa casa, nel 1936, nasce l’ultimo figlio, Adelmo, in ricordo della prima moglie, chiamato anche Benito, nella speranza di accedere a qualche sussidio statale che mai ci sarà. Ecco tutti presenti i fratelli e i figli che si dedicheranno all’arte della pasticceria”.
Tra le due guerre Silvio e Alberto iniziano a lavorare insieme a Bruno nel forno Bellelli e nel Bar Milano ma il secondo conflitto mondiale incombe: mentre Alberto viene riformato per problemi alla schiena, Silvio parte per il Trentino dove milita nella Divisione Alpini a Trento e a Brunico. Lì, impegnato nelle cucine, continuerà a produrre paste e dolci per il comando prima di passare alla lotta armata nelle file della Resistenza con il nome di Sandro. Finita la guerra Silvio si sposa ma la sua compagna Vilde Malavasi è già minata dalla tisi e muore dopo un anno. Tutto intorno però la vita rifiorisce, c’è il desiderio di ricostruire, di mettersi in gioco e così Silvio che nel frattempo ha una nuova compagna, Bice Righi, si butta anima e corpo in una nuova avventura: aprire una gelateria – pasticceria per sé e i propri famigliari, al civico quaranta di corso Cabassi, allora ricco di vita e attività commerciali. “Il banco dei gelati con la gelatiera si affacciava sul portico… Crema, nocciola, fior di latte, cioccolato e limone. Si arrivava a utilizzare nei momenti massimo lavoro fino a un quintale di latte… all’inizio la materie prime, come zucchero e farina, erano ancora razionate, il burro veniva portato di nascosto da Reggio da un contadino, mentre le marmellate erano realizzate drittamente, acquistando la frutta dai produttori”.
Lo spazio dentro il negozio era semplice, “c’era un banco di vendita su un lato del locale, con una vetrina chiusa a protezione della merce fresca esposta: paste e pasticcini. Alle spalle c’erano mensole con i vasi della confetteria e dei cioccolatini, le bottiglie dei liquori e degli sciroppi. Nella parte inferiore erano risposti gli attrezzi di uso quotidiano e le scatole di latta per i savoiardi e gli amaretti, molto richiesti allora per chi confezionava dolci a casa propria. I savoiardi servivano per la zuppa inglese, un dolce molto popolare per il quale si forniva anche il liquore adatto, la bagna, che veniva personalizzato a seconda dei gusti: la base di solito era l’alchermes a cui si potevano aggiungere Rum, Sassolino, Mandorla. Gli amaretti, oltre a essere buoni per se stessi, servivano ad arricchire i tortelli di zucca e i tortellini dolci. Appoggiata alla parete di fondo troneggiava la bilancia per pesare le ciambelle che, con o senza frutta, erano molto gradite. Restava un piccolissimo spazio con un tavolino per occasionali clienti, una piccola stufetta per l’inverno e un espositore di biscotti”. Tutte le creazioni prendevano forma nel laboratorio di viale Manuzio, strada anticamente conosciuta come la Cavaleina per le sue numerose stalle e rimosse di cavalli. “All’inizio dell’attività – scrive Vilde Mailli – le paste venivano prodotte pure per le sezioni del PCI, i cui iscritti, per autofinanziarsi, portavano la domenica dolci a domicilio insieme al giornale L’Unità”. Mentre la famiglia di Silvio si allarga con la nascita di Vilde, si sposano Alberto con Aristodema Barbieri, detta Dema, e Adelmo con Pietra Abate, per tutti Pierina. Il negozio di corso Cabassi è piccolo e, con la chiusura della Drogheria Morandi, dove si trova oggi il Caffè Martini, vi si trasferisce offrendo anche un servizio bar. Paste, mignon, semifreddi, bavaresi, panettoni, uova di Pasqua… l’offerta è sempre più ampia e deliziosa.
Il dolce che andava per la maggiore era la ciambella, o bensone, perfetto nella sua semplicità: “va bene al mattino per colazione, al pomeriggio con una bevanda calda, la sera con un bicchiere di vino… se ne vendevano così tante che la domenica una porzione del banco era riservata solo a loro”. Il ritmo delle stagioni veniva scandito da dolci diversi: la regina del Natale era la spongata seguita dal tronchetto, mentre il Carnevale era un tripudio di frappe e tortellini dolci. E se a Pasqua i dolci più graditi erano millefoglie e Saint Honorè, le torte per tutte le stagioni erano le crostate all’amarena e alle albicocche, le torte di mele e quelle di riso e, ancora, la Delizia riaperta con un impasto di mandorle, la torta greca con un morbido ripieno di mandorle e uova, la zuppa inglese e l’Ungherese, un pan di Spagna farcito con crema pasticciera e crema al cioccolato ricoperta di granella fondente. E poi c’erano loro, le grandi protagoniste della domenica: le paste. Vilde si è divertita a elencarle tutte e scorrendo nomi e ingredienti è impossibile non farsi venire l’acquolina in bocca. Tra tutte ricordiamo l’Italiana “la cui abilità consisteva nel mangiarla senza che lo zucchero a velo cadesse sugli abiti” o, ancora, la Noisette, una pallina formata da due semisfere immersa in una glassa fondente e poi fatta rotolare in una granella di arachidi tritate e tostate, “un’operazione semplice per cui potevamo essere impiegati anche noi bambini” scrive l’autrice. “Nel tempo i gusti dei carpigiani hanno subito dei cambiamenti: i sapori decisi sono stati accantonati in favore di un generale appiattimento, come se il sentire una intensiva minore di sapore significasse mangiare qualcosa di più leggero. Poi ha preso sempre più spazio la pasticceria mignon: all’inizio petit four e spumini, poi tante piccole paste a imitazione delle sorelle più grandi”.
Oltre a Bruno, scomparso nel 1970, in laboratorio lavorano i tre fratelli “Silvio, Alberto e Adelmo e lo zio Mario, il fratello più giovane del nonno. Lui insieme al nonno, era il più abile nel decorare i dolci, tanto che, dopo il lavoro, amava disegnare anche piccoli quadri con vedute di Carpi. Collaboravano pure Rino e Giuseppe nella produzione mentre alla vendita si alternavano le tre cognate Bice, Adelma e Piera. Anche Vanis, le mie sorelle ed io, potendo, davamo un aiuto, soprattutto la domenica quando, dopo la messa, si veniva presi d’assalto dai numerosi clienti che non potevano tornare a casa senza un dolce pacchettino”.
Nel 1983 la Cassa di Risparmio proprietaria dei locali di corso Cabassi obbliga la famiglia Mailli a trasferire la pasticceria in corso Duomo ed è lì che nel 1998 l’attività compie 50 anni. Saranno Adelmo e Piera a portare avanti la pasticceria fino al 2004 quando la serranda si abbassa definitivamente dopo oltre mezzo secolo di storia. Dolcissimo punto di riferimento per tanti carpigiani, la Pasticceria Mailli continua a vivere nel ricordo di molti. E non è raro che qualcuno, incontrando Adelmo per la strada, gli chieda ancora la ricetta di un dolce peccato di gola a lungo assaporato e mai dimenticato.
Il libro di Vilde Mailli è in vendita presso le librerie La Fenice e Mondadori e in alcune edicole.
Jessica Bianchi
