Il Chicken Biryani non è semplicemente un piatto, ma una vera e propria esperienza culinaria che racchiude storia, tradizione e sapore in ogni boccone. Questo piatto unico con una preparazione lunga e complessa, a base di pollo e riso Basmati, ricco e aromatico, ha origini che risalgono al 1600 e vengono attribuite all’imperatrice Mumtaz Mahal, moglie dell’imperatore Mughal Shah Jahan. Si narra che l’imperatrice, dopo una visita alla caserma dell’esercito indiano, trovando i soldati gravemente denutriti, chiese allo chef di preparare qualcosa di nutriente e bilanciato che combinasse carne e riso. Ciò che lo chef ha creato è stato appunto il biryani. Complice il suo legame con le corti reali Mughal, il Biryani è diventato un piatto riservato alle occasioni speciali come i matrimoni ad esempio.
Il ricordo d’infanzia dello chef Rehan: “da piccolo quando mia madre preparava il Chicken Biryani era una grande festa. Di solito lo preparava una volta al mese alla domenica, o quando ricevevamo ospiti. Cucinarlo era un rituale e anche mangiarlo. Infatti, al contrario delle altre pietanze in cui ognuno si serviva da solo, quando c’era il Chicken Biryani era la nonna che distribuiva le porzioni, anche perché era così buono che credo che ognuno avrebbe abbondato rischiando di non lasciarne a sufficienza per gli altri! Ogni boccone di Chicken Biryani è un viaggio sensoriale che conquista il palato con la sua esplosione di sapori e profumi. La morbidezza del pollo si contrappone alla fragranza del riso, mentre le spezie scaldano il palato con un crescendo di aromi che persistono a lungo. Da noi in Pakistan ogni località ha la sua ricetta del Biryani e, spesso, ogni famiglia ha la sua. Quella che proponiamo noi è la più autentica e tradizionale”.
La ricetta di Muteeba Zahid: “la preparazione del Chicken Biryani, ovvero del Biryani classico a base di pollo prevede molti passaggi. Dapprima metto a bollire il riso Basmati insieme ad alcune spezie intere (che poi tolgo) e lo lascio cuocere fino circa al 75%. In una pentola alta faccio soffriggere della cipolla nell’olio insieme a pepe nero, chiodi di garofano, cannella, curcuma e foglie di alloro. In seguito, aggiungo l’aglio, lo zenzero macinato e il pollo a pezzi di media grandezza e con le ossa che danno sapore, sale, coriandolo intero e in polvere, un po’ di curcuma, di peperoncino rosso in polvere e di Garam Masala (mix di spezie), pomodoro fresco, coriandolo fresco e succo di limone e faccio insaporire per alcuni minuti. A quel punto aggiungo lo yogurt che ho amalgamato con una miscela di spezie a base di acqua di rose, mescolo e copro col coperchio, e lascio cuocere per circa 40 minuti finché il pollo diventa tenerissimo. Dopo aver scolato il riso, in un pentolone grande inizio a fare gli strati di Chicken Biryani partendo dal riso, sopra cui metto il pollo, poi di nuovo il riso e così via fino alla fine per poi spolverare con del coriandolo fresco. Copro con un foglio di alluminio o un canovaccio e sigillo col coperchio su cui metto qualcosa di pesante perché non deve uscire umidità e finisco di cuocere per altri 30 minuti. Una volta terminata la cottura mescolo e impiatto”.
La curiosità – Il riso Basmati è una tipologia di riso a chicco lungo e sottile originario dell’India e del Pakistan. Le radici del nome Basmati risalgono alla lingua hindi, dove “Bas” significa “fragrante” e “Mati” significa “terra”. Questo nome non potrebbe essere più azzeccato perché il riso Basmati è rinomato per il suo profumo irresistibile e si distingue per la sua consistenza soffice e i chicchi ben separati dopo la cottura. I chicchi di riso Basmati emanano un aroma delicato e floreale, che ricorda il profumo dei fiori di gelsomino o della pandanus.
Chiara Sorrentino
