Buona?… Bonissima! Una parola che in tre giorni è stata espressione di qualità, piacere, novità prelibate, soprattutto bontà. La 13 esima edizione del festival del gusto e dei prodotti tipici modenesi è andata in archivio nel segno della soddisfazione. Organizzata da SGP Eventi, in collaborazione con il Comune di Modena e con il contributo de la Camera di Commercio di Modena Tradizioni e Sapori, La Bonissima ha portato il suo carico di delizie, profumi e sapori, anche quest’anno in Piazza Grande a Modena.
FORNO DE CAROLI
E’ stato l’anno della stria carpigiana. Molto apprezzata nella città dei Pio, per la semplicità e per quel gusto “di una volta” che ha, nel suo piccolo rappresenta un pezzo di storia della cultura gastronomica locale. La storia ci narra che la stria modenese, di cui una sua ricetta è riportata fra le schede della pubblicazione del 1969 di Massimo Albertini edita da Longanesi è presente un po’ in tutta la provincia. Tra queste si distingue quella carpigiana, prodotta in tutti i forni di Carpi e presente farcita in tutte le caffetterie della città dei Pio. Al di fuori della provincia modenese non è c’è traccia di un prodotto simile. Questa delizia per il palato è finita nel corso de La Bonissima sotto l’attento giudizio di esperti giurati buongustai, che ha assaggiato e valutato quella prodotta da una decina di forni di Carpi, fino a decretare come “Migliore” quella del Forno De Caroli e venduta da Panetteria Berengario 54. La motivazione? “Aspetto con colore uniformemente equilibrato che denota un’ottima cottura. Considerata ottimale, leggermente croccante, in superficie è tenera, ma ben cotta all’interno. Dal sapore pieno ed equilibrato, grazie agli ingredienti sapientemente dosati.” Ovviamente ha provveduto ad allietare il palato di tanti visitatori ed appassionati messisi in fila per l’occasione, mentre è diventata oggetto del laboratorio serale per imparare a farla.
CENTRO DI FORMAZIONE NAZARENO
Si sono sfidate E hanno vinto entrambe, evidenziando però l’eccellente formazione che le scuole alberghiere del territorio stanno portando avanti. La sfida in cui i protagonisti sono stati i giovani leoni delle due delle scuole di alberghiere e di cucina Centro di formazione professionale Nazareno di Carpi e l’Istituto scuola alberghiera e di ristorazione di Serramazzoni verteva su realizzazione de Il piatto corrotto con la dispensa de La Bonissima. In un piatto classico della cucina tradizionale modenese, è stato introdotto un elemento insolito che ne ha scardinato il gusto conosciuto proiettandolo a nuove sensazioni e ad altri livelli di armonie sensoriali. Ad assaggiare i piatti e dare consigli ai giovani c’erano lo chef stellato Luca Marchini del ristorante L’Erba del Re, Stefano Reggiani, già giurato de la Bonissima, esperto gourmet, giornalista e autore per la Guida dei Ristoranti dell’Espresso, il sindaco di Modena Gian Carlo Muzzarelli e il pubblico presente. Le pietanze preparate con estro creativo sono risultate il perfetto connubio tra tradizione e innovazione culinaria. A raccontarlo loro stessi, gli studenti delle due scuole. “Il nostro piatto – ha esordito Ilaria Piscopo del Nazareno di Carpi – è un tortellone, un raviolo di zucca, rivisitato poiché non c’è la pasta all’uovo come un tortellone tradizionale ma alla zucca stessa è l’involucro del raviolo. Al suo interno troviamo un ripieno di zucca, mele, corro zucchero a velo e scalogno, erbe aromatiche. Per chiudere il raviolo invece abbiamo utilizzato una savor che è una salsa tipica veneta ma al mandarino. Al momento dell’impiattamento è stata aggiunta una gelè di limone per la parte acida del piatto. Il trait d’union tra tradizione e innovazione l’abbiamo ottenuto inserendo come intruso l’alga wakame all’interno del brodetto con cui abbiamo servito il raviolo”.
Per Matteo Petrone dello IASL di Serramazzoni invece un dolce particolare: “Abbiamo preparato una torta alle tagliatelle con una base di pasta frolla al Parmigiano Reggiano, una spolverata di Parmigiano Reggiano e cotechino di Modena che di fatto ha rappresentato l’intruso. Dato che il concorso era a tema e rivisitazione, dopo il cotechino abbiamo messo una crema frangipane e fatto un altro strato di Parmigiano Reggiano grattugiato e cotechino tritato quindi aggiunto sopra dei capelli D’Angelo e delle mandorle tagliate a lamelle successivamente il tutto è andato in forno a 160 ° per 40-45 minuti.”
Entusiasta il pubblico che si è trovato ad assaggiare e ad apprezzare le due pietanze realizzate dai ragazzi, premiati alla fine ex aequo.
