Dalla corte dei Pio alla casa del Correggio, per arrivare al tetto del mondo, nell’Olimpo dei migliori gelatieri dell’intero globo. E’ la storia di Fabio Forghieri, gelatiere carpigiano titolare della Gelateria dei Principi in Corso Cavour n°10 a Correggio.
Da dieci anni Fabio Forghieri si dedica con studio, ricerca e dedizione alla creazione di gelati che si distinguono per la struttura, il gusto e la qualità delle materie prime al punto da entrare a far parte della guida del Gambero Rosso 2022 con due coni su tre (il massimo che si può ottenere al primo ingresso nella prestigiosa guida), e da classificarsi al settimo posto della classifica Gelato Festival World Ranking per il gusto da lui creato Oceano Indiano. Tutto questo dopo aver vinto la finale italiana del Gelato Festival World Master.
Fabio, come è nata la tua passione per l’arte del gelato?
“È nata per caso o forse era scritta nel destino. Dopo aver studiato e lavorato a lungo come analista programmatore in ambito finanziario, dieci anni fa ho sentito l’esigenza di cambiare vita. La svolta è avvenuta quando ho assistito alla stesura di un gelato al cioccolato da parte di un conoscente. Da allora è scoccata la scintilla. Ho iniziato a studiare e a formarmi, dapprima alla scuola del maestro gelatiere Sergio Colalucci e, in seguito, anche da altri maestri. Ho scoperto che il gelato era nelle mie corde perché racchiudeva un mondo di chimica, fisica e matematica inaspettato e affascinante. Fare gelato è un’arte ma è anche una scienza, in cui occorre monitorare le giuste quantità di zuccheri, lipidi e proteine per ottenere il perfetto equilibrio di acqua, aria e ghiaccio. Grandezze, queste, che sono influenzate dagli ingredienti che si utilizzano”.
Qual è il segreto del tuo gelato, così largamente apprezzato non solo dalle persone comuni ma anche dagli esperti del settore?
“Il segreto, dalla mia esperienza, risiede nel non smettere mai di studiare e di cercare di migliorare, senza accontentarsi nella scelta delle materie prime. Ho scelto quindi di preparare un gelato che ha, come unico grasso, la panna fresca proveniente dal latte raccolto entro 30 km di distanza e con la certificazione del benessere animale; di utilizzare soltanto fibra vegetale mettendo al bando additivi ed emulsionanti; di impiegare frutta fresca di stagione, zucchero di canna e prodotti il più possibile biologici. In sostanza, il mio desiderio è di offrire un prodotto che non sia soltanto buono, ma anche genuino e altamente digeribile. Inoltre, il mio obiettivo è quello di sorprendere, ovvero di non offrire sempre i soliti gusti ma di sperimentare. Per esempio, tra gli altri, adesso abbiamo i gusti: pistacchio e mandorla vegano, cannolo siciliano, crema di zucca alla fava di tonka e castagna.
Una delle cose in cui sono più specializzato è far fare sequenze di sapore ai gusti con nota di testa, nota di corpo e nota di coda riconoscibili”.
Quanto impieghi a concepire un nuovo gusto di gelato e qual è la storia che si cela dietro il pluripremiato Oceano Indiano?
“Un nuovo gusto può nascere anche in pochi minuti, ma è necessario che trascorra una giornata intera per verificare che la struttura regga e quindi per poterlo inserire nella linea di sviluppo. L’idea di Oceano Indiano è nata durante uno dei miei viaggi invernali nelle isole che si affacciano su questo Oceano e di cui ho voluto racchiudere i sapori in un gelato a base di latte, panna, bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, confettura di frutto della passione fatta da me e rottami di biscotto al cacao e cannella”.
Progetti per il futuro?
“Continuerò a studiare, sperimentare, viaggiare, e poi mi piacerebbe trovare uno spazio pubblico per poter offrire alle persone delle pillole su quali sono le caratteristiche del buon gelato artigianale”.
Chiara Sorrentino
