Il Micro Panificio Mollica premiato per la terza volta con i Tre Pani

Per il terzo anno consecutivo è stato assegnato il massimo premio dei fornai, i Tre pani del Gambero Rosso, al Micro Panificio Mollica di Gianluca Del Canto e Chiara Bracali, in via Paolo Guaitoli n° 5. I riconoscimenti erano iniziati nel 2019 quando a Gianluca fu assegnato il premio come Miglior panettiere emergente d'Italia.

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Si è svolta giovedì 23 giugno, nella splendida cornice di Palazzo Brancaccio a Roma, la quarta edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, che racconta di un settore sempre più lungimirante, dove tradizione e tecnologia, natura e scienza si incontrano e formano la ricetta vincente.

Tra i premiati, con il massimo dei voti, si conferma il Micro Panificio Mollica di Gianluca Del Canto (29 anni) e Chiara Bracali (33 anni), con sede in via Paolo Guaitoli n°5, unico panificio della provincia di Modena ad aver ricevuto i Tre Pani.

Questo il giudizio espresso nella guida: “oltre al pane preparato con il lievito madre della casa, l’offerta spazia dalla focacceria ai dolci tipici, dalle torte da forno ai grandi lievitati. Pochi esemplari ma assai curati fino a raggiungere livelli eccelsi. Fragrante e dalla mollica ben alveolata il pane multicereali, morbido e delicato quello con farina di riso Venere o rosso macinata in casa. Strepitoso il contrasto tra crosta e mollica nel pane di farina di cocco. Attena la ricerca in ambito di intolleranze, con preparazioni a basso indice di glutine, senza latticini, uova ed anche uso di materie prime di origine non animale. Interessanti le reinterpretazioni dei dolci tradizionali, come la Friabilina, una sbrisolona senza uova e mais, e la torta dura della bisnonna, ricetta di famiglia con un piacevole mix di frutta secca. Eccellenti i biscotti. Servizio accogliente e premuroso”.

Chiara Bracali ha commentato così l’evento: “quest’anno è stata un’emozione nuova perché insieme a noi c’era anche nostra figlia di nove mesi. Inoltre, dopo le restrizioni del Covid dei due anni precedenti, quest’anno la rassegna era aperta al pubblico e, come gli altri panifici, abbiamo potuto allestire un banchetto con alcune delle nostre specialità da far assaggiare”.

Sono stati attributi invece Due Pani a un altro panificio carpigiano: Farina del tuo sacco di Francesco Cuomo (studi da cuoco e gavetta nel panificio di famiglia) in via Brunelleschi n°33, che è anche bar con caffetteria di qualità e selezioni specialty, con la seguente motivazione:

“punta sui grani antichi e lievito madre vivo, privilegiando proposte semi integrali con pagnotte morbide e fragranti. Buone le pizze in teglia con varie lievitazioni, proposte spesso con due o tre condimenti, con mozzarella mista bufala a km0 e verdure preparate in casa. Diversi lievitati ben esposti, con croissant, veneziane e altri formati. Ottima la crema pasticcera fatta in casa con bacche di vaniglia. Biscotteria fra cui cantucci e cookies al cioccolato, torte, friselle, grissini e cracker completano l’offerta”.  

Chiara Sorrentino