Il Barolino si è fatto grande

“Noi abbiamo sempre avuto i piedi per terra, come ci hanno insegnato i nostri genitori, senza mai tentare di fare il passo più lungo della gamba. Forse è per questo, insieme alla passione e alla cura che ci mettiamo, che abbiamo clienti affezionati che ci seguono da sempre”. E’ soprattutto questa miscela di concretezza, umiltà ed entusiasmo – oltre a una cucina le cui delizie non smettono di attirare generazioni di carpigiani e non solo –  che ha permesso ad Andrea, Stefano e Marco, i tre fratelli Barolo, di spegnere le 20 candeline di compleanno del Barolino, uno tra i ristoranti più noti e apprezzati in città. Era l’11 gennaio 1999, quando i tre decisero, dopo altre esperienze maturate nel mondo della ristorazione, di lanciarsi in questa nuova, fortunata impresa. “Sono 38 anni che faccio questo mestiere” racconta Andrea, che si occupa della preparazione dei piatti. “Dopo la Scuola alberghiera ho lavorato in diversi ristoranti della zona, avendo la fortuna di conoscere, da giovane, cuochi più anziani che mi hanno insegnato la passione per la cucina tradizionale senza però rinunciare a rinnovarla con idee originali”. Ed è proprio nell’esaltazione della tavola emiliana che Il Barolino ha il proprio punto di forza: “i clienti chiedono sempre piatti riconoscibili, senza ricette troppo elaborate. Cibo naturale, con buone materie prime selezionate”. Una tradizione che ha sempre portato bene: “abbiamo una clientela prettamente commerciale e, per fortuna siamo sempre andati bene e la crisi economica l’abbiamo sentita soltanto per quattro o cinque mesi, per poi riprenderci subito”. Una ricetta, quella dei tre fratelli Barolo, che mescola alla sapienza culinaria anche la capacità di sacrificarsi, come sottolinea Stefano che, insieme a Marco, è in sala e si occupa della selezione della cantina: “questo successo è fatto di tanto impegno. Mio fratello viene ancora in cucina alla mattina prima delle 8 e vi resta praticamente tutto il giorno. Occorre essere sul pezzo e fare ricerca continua, anche perché i clienti sono sempre più esigenti, sebbene notiamo con piacere che anche i giovani che vengono da noi mangiano volentieri i piatti della tradizione”. Se l’esplosione della miriade di programma di cucina non ha aiutato, con avventori che si lanciano in richieste sempre più astruse e improbabili, proclamando giudizi di merito dall’alto, anche il mestiere non è immune al trascorrere del tempo. “Paradossalmente la cosa più facile – continua Marco – è cucinare e portare i piatti in tavola, ciò che è diventato sempre più importante è quel che viene prima. Sedersi a tavola è l’ultimo atto di un processo che si è allungato. Pensando soltanto alla burocrazia, per esempio, ormai ci si richiede di essere ragionieri e, con la fatturazione elettronica, a volte persino esperti di informatica. Alla faccia dei proclami di semplificazione, infatti, gli adempimenti burocratici non sono andati, negli anni, che aumentando”. Tuttavia, al Barolino trovano ancora la voglia di alzarsi ogni mattina per passare un’altra giornata tra i fornelli e in sala, come chiosa Andrea: “la voglia di trasmettere quello che so ai giovani che mi aiutano in cucina è tanta, così come la soddisfazione di vedere i clienti che da ragazzi si sono fatti adulti senza mai smettere di venire qui per passare qualche ora piacevole alla nostra tavola. Io non sono chef, e ai miei ragazzi in cucina dico di chiamarmi Andrea o, al massimo, cuciniere. Tutto sommato, devo dire che ci divertiamo ancora”.  
Marcello Marchesini