Alla scoperta dell’oro nero di casa Clò

Profumato. Come la cultura legata alle nostre origini, alla terra. Dense stille aromatiche, frutto di una sapienza antica. Di un amore che viene da lontano, tramandato, con pazienza, dalle mani dei nostri nonni, dei nostri padri. Un tesoro che racconta la nostra storia. La memoria delle nostre radici. L’aceto balsamico tradizionale di Modena nasce da mani esperte, che fanno di pazienza e lentezza i propri alleati. Cullate con amorevoli carezze quotidiane, le botticelle attendono. Custodite nei sottotetti, in silenzio, le batterie maturano e, tra un rabbocco e l’altro, il loro prezioso contenuto cresce in qualità. Muta. Sino a raggiungere la piena armonia, un assoluto equilibrio tra dolcezza e acidità.  Tra i custodi di questa millenaria tradizione, vi è il carpigiano Mauro Clò, ex insegnante di Educazione Fisica del Liceo Fanti. “Fu mia madre a farmi dono di una batteria”. Un’eredità preziosa che Mauro desidera condividere con altri, “affinché l’amore per l’aceto balsamico tradizionale di Modena si diffonda sempre più, catturando anche l’interesse dei più giovani”. Il balsamico, infatti, è sinonimo da tempo immemorabile di cultura e storia: “un patrimonio – aggiunge Mauro Clò – che non può rischiare di andare perduto”.  A Mauro, maestro assaggiatore della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, nonché esperto degustatore, brillano gli occhi quando racconta il lento procedimento che dalla cottura del mosto porta all’acetificazione: “passo dopo passo, vedi nascere questo tesoro, e lo curi sino a farlo diventare un prodotto eccellente capace di sprigionare profumi definiti e regalare sensazione gustative che riempiono il palato”.
Il processo di maturazione è lento e costante, ogni operazione avviene secondo regole precise: “le attuali sessanta botticelle sono custodite nel sottotetto del Fondo Toschina, la casa dove vive mia figlia con la sua famiglia. Il luogo ideale per garantire all’aceto quelle escursioni termiche tra estate e inverno indispensabili per farlo maturare e invecchiare al meglio”, spiega Clò. Ogni batteria è composta da 5 fino a 7-8 botti, di dimensioni decrescenti: ogni anno, solitamente alla fine dell’inverno, verso la fine di febbraio, dopo aver spillato solo dalla botte più piccola la quantità di oro nero che verrà imbottigliata o gelosamente tenuta per sè e i propri cari, si procede ai rabbocchi.  Si preleva così dalla seconda botte la quantità di aceto che verrà messo nella prima per riportarla a livello, dalla terza alla seconda e si continua via via a salire, fino alla botte più capiente che viene a sua volta rincalzata con il mosto cotto fermentato e acetificato naturalmente nell’annata, “nel mio caso – svela il maestro – ottenuto rigorosamente da uve di Trebbiano”. Ogni rabbocco è una dichiarazione d’amore. Un patto di alleanza tra uomo e natura. Tra passato e presente. “Il balsamico tradizionale è qualcosa che cresce e vive. Insieme a noi e dopo di noi, con le generazioni che verranno”. 
L’aceto riposa in botti realizzate con diversi tipi di legni che conferiscono al prodotto una naturale aromatizzazione (“dalla dolcezza del ciliegio alla nota resinosa del ginepro”, aggiunge Clò) e ne influenzano consistenza e colore; nasce così un aceto prezioso e costosissimo pronto per essere suggellato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per poi essere commercializzato rigorosamente dopo 12 o 25 anni di invecchiamento.
Un cerimoniale che si ripete immutato nel tempo,  assaggio dopo assaggio, affinché solo un nettare perfetto possa guadagnarsi il titolo di incontrastato re della tavola: “l’equilibrio tra dolce e agro dev’essere perfetto. Sciropposo ma non eccessivamente corposo, il balsamico tradizionale ha un aroma penetrante e persistente ed è di un lucente color bruno scuro carico”. 
Custode di una tradizione centenaria e garante di un prodotto unico che nasce, da secoli, nei sottotetti delle nostre case,  Mauro Clò apre, unico in città, per il terzo anno alla cittadinanza la sua acetaia di Fondo Toschina, in via Gherardo Cavetto, al civico 11, domenica 2 ottobre in occasione dell’iniziativa Gusti.a.mo16 – Acetaie, caseifici, prosciuttifici e cantine di Lambrusco aperti, patrocinato da Comune di Modena, Provincia, Regione Emilia Romagna e Camera di Commercio di Modena: un appuntamento con il gusto, in cui i protagonisti sono cinque eccellenze del territorio conosciute e apprezzate in tutto il mondo ovvero Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Prosciutto di Modena DOP e i Lambruschi modenesi DOC. Dalle 9 alle 13 e dalle 15 alle 19 sarà possibile assistere alla cottura del mosto, (“sempre che le uve di Trebbiano siano disponibili”, sorride Mauro) e fare una visita dell’acetaia con tanto di degustazione. Davvero un’occasione imperdibile per scoprire i segreti e la maestria che si celano dietro l’oro nero di Modena. Per ulteriori info potete consultare il sito www.acetaiafondotoschina.jimdo.com.
Jessica Bianchi