Francesca promossa chef da Marchesi

Al termine di un complesso percorso professionalizzante della durata di dieci mesi la 20enne Francesca Iscaro, di origini beneventane ma carpigiana d’adozione, ha superato l’esame dei docenti di Alma e della commissione esterna aggiudicandosi il diploma di cuoco professionista nella prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana diretta dal maestro Gualtiero Marchesi, con sede nella splendida Reggia di Colorno, in provincia di Parma.
Abbiamo chiesto a Francesca di ripercorrere insieme le tappe che l’hanno condotta fino a questo importante risultato.
Francesca, quando è nata la tua passione per la cucina?
“E’ nata grazie a mia mamma durante i pomeriggi che passavamo insieme a cucinare. E’  stata lei a farmi apprezzare l’importanza delle materie prime coltivando l’orto nel cortile di casa nostra, e trasmettendomi tutte le ricette della tradizione. Quando è stato il momento di scegliere la scuola superiore non ho avuto dubbi, e mi sono iscritta all’Istituto alberghiero Convitto Nazionale R. Corso di Correggio. Nel frattempo ho coltivato la mia passione partecipando attivamente nelle cucine di feste e sagre di quartiere, dove ho avuto la possibilità di approfondire tutti i segreti della cucina emiliana”.
Come è stata l’esperienza in Alma?
“Intensa e molto formativa. Ho conseguito il diploma al Corso Superiore di Cucina Italiana dopo aver superato 10 mesi di lezioni e prove pratiche suddivisi in due fasi. La prima parte del corso prevede la spiegazione dei piatti più rappresentativi del maestro Marchesi, seguita da prove pratiche per riprodurli. La seconda consiste in uno stage in un ristorante italiano per applicare gli insegnamenti ricevuti a scuola. E’ Alma che assegna a ciascun allievo il luogo di destinazione e a me è stato affidato un tirocinio nel ristorante Kresios dello chef stellato Giuseppe Iannotti a Telese Terme, in provincia di Benevento, in prossimità del paese di origine dei miei genitori.  Alla fine ho dovuto sostenere un esame: ho cucinato davanti a una giuria di chef stellati un menù di tre portate di mia invenzione. Io ho proposto un antipasto di insalata di finocchi con melannurca e polvere di olive nere. Come primo piatto, tortelli ripieni di ricotta di bufala con salsa al pomodoro e peperoncino, caciocavallo e salsiccia. Infine, come dessert, ho presentato la spuma di tabacco con cioccolato sablé e ganache al passion fruit”.
Oltre alle competenze teoriche e tecniche, che cosa ti ha lasciato questa esperienza?
“Ho capito che la cucina è in costante mutamento e, pertanto, occorre essere sempre curiosi, aggiornati e di mentalità aperta. Le possibilità di combinazioni sono pressoché infinite: con grande dedizione e creatività si possono inventare nuovi piatti non solo a livello visivo ma anche  gustativo. Nel ristorante Kresios ho avuto l’opportunità di lavorare a stretto contatto con uno chef giapponese che nelle sue ricette fonde alla perfezione la sua cultura a quella italiana. E’ stato fantastico scoprire nuove tecniche e stili completamente diversi che, uniti, possono dar vita a qualcosa di unico e originale”.
Sogni nel cassetto?
“Il mio sogno è quello di aprire un ristorante insieme alla mia famiglia, ma  prima vorrei viaggiare e lavorare in tutto il mondo per scoprire nuovi prodotti e metodi innovativi.  
Ho già ricevuto un paio di proposte per lavorare come aiuto cuoco in ristoranti italiani e stranieri: a giorni prenderò la mia decisione. Per tutto questo ringrazierò sempre la mia famiglia che mi ha sostenuto e Alma
per avermi aperto numerose porte e, soprattutto, per avermi aperto gli occhi sul mondo della grande cucina”.
Chiara Sorrentino