Carne rossa? “Quantità e cottura fanno la differenza”

In merito al recente annuncio dell’Oms che ha inserito nella lista nera degli alimenti che possono causare alcuni tipi di cancro tutte le “carni processate” come würstel, salsicce e affettati, raccomandando attenzione anche nel consumo di carne rossa fresca (manzo, agnello e maiale) classificata come probabilmente cancerogena, abbiamo sentito il parere della dottoressa Martina Toschi, biologa-nutrizionista che opera a Carpi e si occupa di prevenzione oncologica.
Dottoressa come giudica la notizia delle carni rosse messe sullo stesso piano delle sigarette e dell’amianto in fatto di pericolosità per la nostra salute?
“Nessuna patologia è causata solamente dal consumo di carne rossa. L’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2°A) e la carne rossa lavorata, ovvero insaccati e salumi, come sicuramente cancerogena (classe 1). Ovviamente quando si legge che una sostanza è stata inserita all’interno dello IARC non bisogna farsi prendere dal panico, ma capire quali siano i margini di rischio ed entro quali dosi bisogna preoccuparsi davvero. Questa classificazione infatti non parla della potenza nel provocare tumori.  La carne rossa lavorata è stata inserita in prima categoria insieme a fumo e amianto perchè sussistono prove scientifiche sufficienti per esprimere questo dato, “ma il fumo è un cancerogeno più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avrà minore influenza sulla nostra salute di un paio di sigarette” (Airc, Associazione italiana per la ricerca sul cancro). Ricordando inoltre che il cancro è una malattia multifattoriale, il rischio di ammalarsi dipende anche da altre cause, come la familiarità o lo stile di vita”.
Quali sono quindi le quantità raccomandate e le modalità migliori per consumare la carne?
“Per quanto riguarda il consumo settimanale di carne rossa non lavorata il World Cancer Research Fund raccomanda non più di 300 grammi, l’Harvard School of Medicine restringe il limite a 160 grammi suddivisi in due porzioni e, infine, lo IARC suggerisce di rimanere al di sotto dei 500 grammi. Discorso a parte per la carne processata che invece non dovrebbe essere introdotta nella dieta quotidiana ma circoscritta a sporadiche occasioni. Per lavorazione della carne si intendono in particolare quei trattamenti di lunga conservazione ottenuti tramite l’aggiunta di nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici, oltre che con procedimenti di essiccazione, salatura o affumicatura. Anche la modalità di cottura è un elemento fondamentale. Infatti, nel processo di cottura della carne alla griglia o in padella si possono formare alcune sostanze come le ammine eterocicliche che sono tossiche e cancerogene. Queste abbondano nella classica crosticina abbrustolita della carne. Dobbiamo quindi evitare una cottura eccessiva, eventualmente rimuovendo le parti troppo cotte e preferire tipologie di cotture più salutari come quella a vapore”.
Quali alimenti (e in quali proporzioni) devono essere inclusi nella dieta quotidiana per mantenerci in salute?
“Gli alimenti hanno un grandissimo potenziale che spesso viene sfruttato poco. Cereali, legumi, frutta e verdura di stagione, ovvero i componenti principali della dieta mediterranea, dovrebbero rappresentare i tre quarti della nostra alimentazione con il loro fondamentale apporto di carboidrati complessi, fibre, vitamine e minerali.  Anche le spezie, ciascuna con le sue proprietà, sono dei preziosi alleati per insaporire le preparazioni in modo da limitare il consumo di sale e, inoltre, non dovrebbero mai mancare sulla nostra tavola anche gli acidi grassi monoinsaturi, cioè quelli “buoni” che contribuiscono a mantenere basso il livello di colesterolo nel sangue, tra i quali l’olio di oliva e gli omega-3 provenienti da frutta secca, semi e pesce azzurro. E’ importante poi non esagerare con le calorie introdotte, poiché anche quando il cibo è salutare mangiare troppo non fa mai bene. In definitiva, un’alimentazione varia, di qualità e che segue la stagionalità dei prodotti fa la differenza nel mantenimento di un buono stato di salute e nella prevenzione di moltissime patologie, come diabete, obesità, disturbi cardiovascolari e cancro”.
Oltre a una dieta equilibrata, per mantenersi in salute cosa si sente di raccomandare?
“Mangiare bene, bere tanto, fare attività fisica e adottare uno stile di vita sano senza fumo e alcol possono ridurre il rischio di cancro fino al 30%. Ovviamente questo non significa condurre una vita di privazioni, come si è portati a pensare.   Ciò che influisce sul nostro stato di salute sono le abitudini di ogni giorno e non certamente lo “sgarro” settimanale, come può essere la cena o l’aperitivo con gli amici. Queste abitudini vanno mantenute e preservate perché l’aspetto psicologico è la chiave del benessere!  Pertanto il mio consiglio è di evitare di tormentarsi per le troppe rinunce, concedendosi un po’ di tutto nei limiti del rispetto del nostro benessere e ricordandoci che le nostri azioni quotidiane fanno la differenza nella prevenzione oncologica”.
Chiara Sorrentino