Il Botulino è tornato a far parlare di sé questa estate, provocando numerose intossicazioni e alcune vittime in Calabria e Sardegna. Sotto accusa della polpa di avocado importata e delle cime di rapa conservate. Ma è possibile fare conserve di pomodoro e marmellata in casa in sicurezza? Quali accorgimenti occorre adottare onde evitare contaminazioni dalla potente neurotossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, rara ma potenzialmente letale? Lo abbiamo chiesto alla professoressa Benedetta Bottari dell’Università di Parma. “Le conserve – spiega – per definizione sono degli alimenti stabili che non si alterano dal punto di vista microbiologico nel tempo, grazie alla modalità usata per prepararle, tipicamente infatti subiscono un trattamento termico che è pari a una sterilizzazione”.
Professoressa come si possono sterilizzare a livello domestico le proprie conserve?
“Non è sempre semplicissimo e occorre usare buon senso distinguendo tra le conserve di pomodoro e quelle a base di frutta, come composte o marmellate. In entrambi casi a nostro vantaggio vi è l’acidità intrinseca dei prodotti: la bollitura prima dell’invasamento, unitamente all’acidità, rappresentano una doppia barriera allo sviluppo di microrganismi potenzialmente patogeni. Attenzione però, perché a differenza del pomodoro, il grado di acidità della frutta è variabile e pertanto occorre ricorrere a un quantitativo più o meno consistente di zucchero. Sarà necessario bollire per lungo tempo la frutta in modo da ridurre al massimo la quantità d’acqua presente e considerare una concentrazione di almeno 700 grammi di zucchero per chilo di frutta. Che sia una conserva di pomodoro o una marmellata il procedimento post bollitura è invece il medesimo: si invasa il prodotto ancora caldo in vasi di vetro puliti e con tappi nuovi, i quali dovranno poi essere posti in una pentola, ricoperti di acqua, e rifatti bollire. Affinché il cuore del prodotto raggiunga i 100 gradi è necessario ricorrere a una ebollizione prolungata: per un vaso con una capienza di mezzo chilo, occorreranno circa 40 minuti. Questo passaggio rappresenta una garanzia aggiuntiva di sicurezza”.
E’ possibile accorgersi se qualcosa non va prima di consumare il prodotto?
“Purtroppo la presenza di microrganismi è difficilmente rilevabile. Se una volta aperto il barattolo si nota che la parte superiore del prodotto è ammuffita significa che il sottovuoto non era stato fatto bene e dunque il passaggio dell’ossigeno ha contribuito allo sviluppo della muffa ma, tra le muffe, difficilmente troviamo microrganismi patogeni per uomo. Il discorso cambia per batteri e spore di batteri, come il famigerato botulino di cui si parla tanto in queste settimane, poiché generalmente non provocano alcuna alterazione percepibile del prodotto soprattutto se in presenza di vegetali. L’unica arma che abbiamo a disposizione è dunque quella della prevenzione, lavorando nel modo più igienico possibile”.
Come si sviluppa all’interno dei cibi conservati il botulino?
“Il botulino è una spora che può essere presente sui vegetali, dal momento che proviene generalmente dal terreno, e una volta che si trova in un contenitore sottovuoto, ovvero in assenza di ossigeno, può germinare, diventare cellula e produrre la tossina che provoca l’intossicazione. La tossina è molto pericolosa e ne basta una piccolissima quantità per ammalarsi anche molto gravemente e se non viene somministrata un’antitossina può essere letale. La certezza di eliminare la spora da ciò che ci accingiamo a conservare avviene solo attraverso la sterilizzazione, ovvero portando il prodotto a una temperatura di 121 gradi, per un tempo sufficientemente lungo, almeno 3 minuti in pressione”.
