Fare la pasta fresca è un po’ come amare perché richiede attenzione, pazienza e passione, ma è anche relazione con il proprio territorio e i prodotti della terra.
È questa la filosofia alla base del laboratorio Bulaggna Pasta Fresca a Cortile e aperto circa un anno fa da Roberta Bussolari, 52 anni, nata a Carpi da mamma carpigiana e papà bolognese. “Mi occupo da sempre di ristorazione. Ho lavorato per vari ristoranti e ho sempre fatto pasta fresca, molto prima che diventasse così di moda nei programmi televisivi. L’idea di un laboratorio tutto mio è nata a dicembre del 2023, dopo un anno sabbatico. Nonostante per qualche tempo mi sia dedicata a una cucina più contemporanea, il fulcro è sempre stata la pasta fresca nella maggior parte delle mie preparazioni. Possedendo varie galline che razzolano felici in cortile donando una produzione intensa di uova, e avendo già in mente un format del genere, ho deciso di chiamare la mia azienda Bologna in dialetto”.
Come realizzi la tua pasta fresca?
“Non disponiamo di alcun genere di macchine per scelta. Gli unici strumenti che usiamo sono un mattarello e un essiccatoio costruito per noi da un artigiano locale, con cui tiriamo a mano la sfoglia fino a renderla sottilissima da guardarci attraverso. La dose è sempre la stessa: un uovo per cento grammi di farina senza aggiungere né olio, né sale. Fare la pasta fresca un’arte che richiede pazienza e molta precisione. Basta sbagliare un passaggio o un ingrediente per rendere la pasta inutilizzabile”.
Quali sono le tue specialità?
“I tortellini piccoli come una moneta da un centesimo e le lasagne classiche bolognesi. Questi due prodotti mi hanno permesso di ricevere a settembre 2024 il riconoscimento di Eccellenze Italiane. Inoltre, coltiviamo un piccolo orto rigorosamente bio-dinamico e ogni quattro mesi realizziamo lasagne con i prodotti di stagione proprio del nostro pezzetto di terra. La pasta fresca mi evoca la famiglia. Una delle ragioni che mi fanno impegnare nel dedicarmi a Bulaggna Pasta Fresca e a portare avanti la più assoluta artigianalità è proprio nel concetto di famiglia. Non voglio che tutto questo vada perso in un futuro non troppo lontano”.
Chiara Sorrentino
