I sapori e i profumi della tradizione sono un patrimonio da custodire e tramandare alle nuove generazioni senza tralasciare, però, di stare al passo coi tempi. Lo sanno bene i coniugi Stefano e Barbara che nel 2010 hanno rilevato la storica Salumeria Beltrami in via Aldrovandi n°5, che affonda le sue radici negli Anni Sessanta. “In origine – raccontano Stefano e Barbara – la salumeria si chiamava Bertelli dal nome del suo primo titolare e si trovava in Corso Alberto Pio. Poi, quando il signor Bertelli non poteva più gestire la salumeria ha chiesto al suo garzone Livio Beltrami se voleva prenderla e lui ha accettato. È così, che dagli Anni Settanta in poi l’insegna è cambiata in Salumeria Beltrami ed è passata nelle mani di Livio e di suo fratello Lauro che inizialmente lavorava come fornaio”.
Cosa avete mantenuto di questi ottant’anni di storia e cosa, invece, avete cambiato?
“Abbiamo conservato tutto quel che c’era, compresa la storica insegna del negozio, e abbiamo mantenuto anche gli stessi fornitori laddove era possibile. Ovviamente abbiamo ancora anche la stessa ricetta delle dodici conce per la preparazione di salsicce, cotechini e ciccioli che fu depositata tramite atto notarile negli Anni Sessanta dal signor Bertelli, che non si può né cambiare per mantenere l’integrità del prodotto, né rivelare, e che ci è valsa il conferimento del De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine) per il nostro cotechino crudo. Però, abbiamo anche deciso di dare il nostro tocco personale al negozio soprattutto in relazione alle esigenze dei nostri tempi. Abbiamo quindi aggiunto il reparto gastronomia con diverse preparazioni di carne pronta da cuocere, fatte tutte da noi, come involtini e tramezzini di carne, polpettoni, fettine panate e altro. Il maiale è ancora protagonista del nostro negozio, sia per quanto riguarda i salumi e gli insaccati ovviamente, che per quanto riguarda i tagli di carne, ma abbiamo introdotto anche il pollo che prima non c’era. Questi cambiamenti hanno fatto sì che la clientela si allargasse a più fasce d’età. Oltre ai clienti abituali se ne sono aggiunti altri anche giovanissimi. Il nostro target va dai 14 anni ai 90 anni e oltre. E a dopo che si è diffusa la notizia che il nostro cotechino crudo è stato insignito del De.C.O. sono arrivati tanti giovani in negozio curiosi di provarlo. Il nostro cotechino è ottenuto da un impasto di carne suina, grasso suino e cotenna macinata ed insaccato in un budello naturale, fatto stufare per 12 ore su una trave in acciaio dentro una cella a temperatura controllata di 40-60° per far si che il prodotto si asciughi perdendo circa il 40% dei grassi, e sia pronto per la vendita a crudo. Accanto al cotechino crudo anche quello cotto riscuote successo perché è più pratico e veloce da cuocere”.
Cosa avete in mente per il futuro?
“Questo conferimento De.C.O. è arrivato inaspettatamente ed è stata una piacevole sorpresa ma, a questo punto, ci sembra giusto candidare anche la salsiccia Bertelli, con la storica ricetta originale, al riconoscimento De.C.O. Pensiamo se lo meriti anche lei”.
Chiara Sorrentino
