Igles Corelli, chef insignito nella sua carriera da 5 stelle Michelin, firma un risotto col granchio blu, proponendolo in un cooking show al PalaSimaBio, la tensostruttura allestita in piazza municipale per il Ferrara Food Festival. L’evento è stato ospitato questo pomeriggio nel contesto della rassegna dedicata alle materie prime, alla cucina e alla tradizione enogastronomica ferrarese e non solo. Corelli, nel definire la specie invasiva dei mari al centro della sua ricetta, ha parlato di un “imprevisto ittico” da affrontare anche ai fornelli.
“Credo che si possa e si debba virare questo fenomeno in modo costruttivo – ha sottolineato -: 2 milioni di uova di granchio blu per ciascuna femmina sono molto difficili da debellare. Essendo, dunque, anche un buon prodotto, perché non mangiarlo e consumarlo? Proprio con la regione Emilia-Romagna, tra l’altro, ho organizzato un pranzo a Goro previsto per il 9 novembre dove insieme ad altri illustrissimi chef prepareremo piatti a base di granchio blu e prodotti DOP del territorio e li faremo assaggiare a 35 giornalisti per dimostrare come può essere un’ottima risorsa in cucina. Sono consapevole che è visto come un grandissimo nemico, ma andrebbe sfruttato in modo che generi economia. Non solo, da oltre due mesi al Gambero Rosso sto facendo delle ricerche per riuscire a utilizzarlo in modo circolare”. Corelli ha sottolineato che il granchio blu rappresenta, dal punto di vista alimentare, un prodotto di alta qualità, proteico e versatile e lo chef ha mostrato come può essere utilizzato in un risotto o per produrre burro aromatico. La ricetta realizzata da Corelli – affiancato dai giovani studenti dell’istituto Vergani-Navarra – prevede una lavorazione post cottura del granchio, lavorato da tiepido, per eliminare le impurità e raccogliere la polpa. Tostando i carapaci e aggiungendo il ghiaccio, per osmosi viene liberato tutto il sapore. Con il brodo e il burro si possono poi ottenere cubetti dal sapore intenso da usare al bisogno, anche per mantecare il risotto stesso. Quello che ha preparato lo chef ha note di gin, pecorino, scalogno, pancetta dolce, peperoncino e sale di Cervia. Oggi è stato servito con una spolverata di garum e proposto direttamente al pubblico. “La capacità di un grande chef è anche quella di trasformare una criticità in una grande opportunità”, ha detto l’assessore Matteo Fornasini introducendo l’evento.
Oggi Igles Corelli è responsabile dei corsi del Gambero Rosso in tutta Italia: “Così come nel mio programma televisivo, ai ragazzi a cui insegno cerco sempre di portare il mio DNA, fatto di tutte le eccellenze dell’Emilia-Romagna”. “Corelli – ha detto l’organizzatore del FFF Stefano Pelliciardi, di SGP Grandi Eventi – è senza dubbio lo chef più rappresentativo di questa zona, nonché vincitore del Diamante Estense della primissima edizione di Ferrara Food Festival. Le sue abilità artistiche, tecniche e operative le ha oggi messe a disposizione per affrontare, anche ai fornelli, un fenomeno che è diventato emergenza non solo ecologica ma anche economica per il comparto della pesca, che tocca anche le zone di Comacchio e Codigoro. Proprio su questo, siamo tutti invitati a ragionare e prendere consapevolezza”.
