E’ nei sottotetti che si crea la magia. E’ lì infatti che dopo una lenta e paziente maturazione del mosto costo nelle botticelle nasce uno dei nettari più preziosi e amati della nostra terra: l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Una produzione frutto di una sapienza antica, talmente identitaria da essere stata candidata a Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco.
La candidatura è un progetto a cui, dal 2019, la Consorteria del Balsamico Tradizionale di Spilamberto sta lavorando insieme alla Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano, su proposta di Maurizio Fini, presidente del comitato Tradizione del Balsamico e Gran Maestro della Consorteria. Il progetto vuole unire tutte le risorse del territorio, soggetti pubblici e privati, acetaie comunali e private, Consorzi di tutela, aziende, associazioni economiche e di promozione del territorio, scuole, università e cittadini, per raggiungere l’obiettivo comune del riconoscimento Unesco. Ha già raccolto il consenso dei cultori del prodotto e di molte amministrazioni, tra cui Carpi, nelle province di Modena e Reggio Emilia. Bruno, lucente, profumato e dal perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità, l’oro nero viene prodotto secondo un rigido protocollo. Una tradizione, spesso famigliare, che si tramanda di generazione in generazione. Un sapere che fa rima con la nostra identità, con la lentezza, con il passare del tempo e delle stagioni. L’aceto balsamico tradizionale di Modena parla di noi ed è stato davvero un piacere vederlo protagonista, insieme al parmigiano reggiano, all’Opening Party Night dello Spazio Cinematografo di Ente dello Spettacolo, svoltosi al Lido di Venezia la sera del 30 agosto in occasione dell’80a Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica. Ed è proprio per compiere un viaggio sensoriale alla scoperta di questa eccellenza e delle tante storie dei produttori che si rinnova l’appuntamento con Acetaie Aperte, evento di promozione e divulgazione annuale organizzato da Le Terre del Balsamico, che unisce i Consorzi di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, con l’obiettivo di coinvolgere food lovers e non solo, in una esperienza che li porterà a conoscere i segreti dei due condimenti direttamente nei luoghi di origine. L’appuntamento quest’anno è domenica 24 settembre e il programma prevede visite guidate ai luoghi di produzione, degustazioni e iniziative che animeranno la giornata nelle acetaie. Ad aprire le porte della sua acetaia anche il carpigiano Mauro Clò, maestro assaggiatore della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, nonché esperto degustatore della Camera di Commercio di Modena, titolare dell’Acetaia Fondo Toschina (via Cavetto Gherardo, 11 verso Cortile laterale di via Griduzza). Il professor Clò vi aspetta, domenica 24 settembre, per farvi toccare con mano il processo produttivo dal momento della cottura del mosto all’ubicazione delle batterie in acetaia, dai contenitori di invecchiamento del prodotto (botticelle) alla spiegazione dei prelievi e rincalzi, sino all’assaggio finale dell’oro nero affinato, quello con 12 anni d’invecchiamento e l’extravecchio con 25 anni di maturazione. Per informazioni: www.acetaiafondotoschina.jimdo.com
J.B.
