Nella cucina dello chef Cannavacciuolo

La cucina dello chef stellato e personaggio televisivo Antonino Cannavacciuolo non ha più segreti per Anna Berni ed Elisa Pacchioni, madre e figlia nonché titolari dell’Agriturismo Fattoria Maria di Soliera (insieme a Emer, il padre, ed Enrico Pacchioni, l’altro figlio, rispettivamente responsabile e sommelier e bartender del ristorante) che sono entrate nella cucina del suo ristorante al Relais e Châteaux Villa Crespi.

Un’esperienza che la famiglia Pacchioni ha fortemente voluto vivere per amore della cucina e della bontà delle materie prime; un amore che la spinge a cercare costantemente di migliorarsi per dare sempre di più nel proprio lavoro.

“Tra tutti gli chef portati alla ribalta dalla televisione, Cannavacciuolo è quello cui in ci rispecchiamo maggiormente – hanno raccontato Elisa (chef pasticciera formatasi alla scuola di Luca Balboni, ex Pastry Chef dell’Osteria Francescana) e Anna (chef) – principalmente per il suo approccio molto rispettoso delle materie prime che cerca di trattare nel modo più naturale possibile per esaltarne al massimo sapori, profumi e colori. Anche la filosofia dell’Agriturismo Fattoria Maria è sempre stata quella di porre al centro l’eccellenza delle materie prime con gli ortaggi e le erbe aromatiche del nostro orto e la frutta dei nostri alberi. Il rispetto per la stagionalità e l’autenticità dei prodotti è al centro della nostra cucina. Cerchiamo di portare sulle tavole dei nostri clienti preparazioni fatte da noi sia per i prodotti freschi che per le conserve e confetture. Purtroppo non abbiamo avuto modo di parlare con lui a lungo perché dopo poco è dovuto partire per registrare una delle sue trasmissioni, ma ci hanno guidato i suoi bravissimi sous chef tra cui Simone Corbo e l’intero staff composto da ben 27 persone. Al termine della mattinata ci hanno rilasciato l’attestato di partecipazione firmato dallo chef Cannavacciuolo e abbiamo pranzato con tutta la famiglia in quella splendida location”.

In particolare i sous chef di Cannavacciuolo hanno permesso ad Anna ed Elisa di scoprire i segreti della preparazione di tre portate simbolo della sua cucina: un antipasto a base di gamberi e capesante, un primo piatto di pesce con le linguine e una panna cotta speciale con tre diverse consistenze.

Cosa porterete di questa esperienza nella cucina dell’Agriturismo della Fattoria Maria?

“Sicuramente questa esperienza ha rafforzato la nostra idea di cucina legata al territorio e fortemente rispettosa della qualità degli ingredienti. In più, abbiamo carpito degli insegnamenti preziosi per esaltare ancora di più non solo il gusto ma anche la bellezza e la cromaticità dei piatti. Vorremmo introdurre nuove tecniche come la cottura a bassa temperatura, che già abbiamo iniziato a studiare e a sperimentare, per mantenere inalterati al massimo sapore, peso e consistenza dei prodotti. Tuttavia, l’insegnamento più grande che ci ha lasciato Cannavacciuolo, è stato quello di non dimenticarsi da dove si è partiti, rimanendo sempre coi piedi per terra e rispettando il proprio gusto personale e la tradizione del proprio territorio. La sfida più grande per uno chef oggi è quella di riuscire a trasmettere le proprie emozioni tramite la cucina e di mantenere sempre accesa la passione per questo lavoro”.

Chiara Sorrentino