Salviamo i cibi e le ricette della tradizione

Undici ricette di Modena e provincia che rischiavano di essere dimenticate sono state recuperate e salvate dai 14 Agrichef neodiplomati al corso promosso da Terranostra Emilia Romagna, l’associazione agrituristica di Coldiretti e Campagna Amica, svoltosi nei giorni scorsi all’agriturismo La Baccelliera di Modena.

Tra i docenti di Agrichef c’era anche Gabriella Gasparini, la nostra Visualchef originaria di Soliera che ha così commentato l’esperienza: “alcune ricette non le conoscevo nemmeno io e sono stata curiosa di scoprirle. Credo che oggi sia molto importante recuperare e valorizzare questi piatti tradizionali non solo nell’ambiente domestico ma anche e sopratutto nella ristorazione. C’è gente di tutto il mondo che apprezza la cucina emiliana e che vuole scoprire le nostre più antiche e gustose ricette. E’ giusto puntare sulle nostre eccellenze e peculiarità sia per quanto riguarda gli alimenti che per quanto concerne i modi in cui vengono trasformati”.

L’obiettivo del corso non è stato solo formare chef abili ai fornelli, bensì figure professionali complete, esperte in marketing e comunicazione, in grado di raccontare a un cliente sempre più attento ed esigente la storia di un prodotto e la cultura del territorio che lo ha fatto nascere.

“E’ una sensibilità – ha sottolineato Coldiretti Modena – che cresce soprattutto tra i giovani. Non a caso, a Modena aumenta il numero di ragazzi che vedono una prospettiva di lavoro futuro nel cibo. Le iscrizioni alle scuole secondarie di secondo grado (le cosiddette superiori) a indirizzo agrario tecnico e professionale e all’Alberghiero, per l’anno scolastico 2018/2019 in provincia di Modena, secondo elaborazioni Coldiretti su dati dell’Ufficio scolastico regionale, ha raggiunto il numero record di 724 iscritti, oltre il 10% degli iscritti totali alle scuole superiori, pari nel modenese a 7.156 iscritti tra scuole statali e paritarie”.

La prova finale di coloro che hanno ottenuto l’abilitazione ad Agrichef è stata la realizzazione di 11 ricette dimenticate della cucina modenese. La base dei piatti sono stati i due ingredienti tradizionali della cucina povera: la farina (di grano, di granturco e di castagne) e l’acqua. Le ricette hanno spaziato dai primi ai secondi, fino ai dolci, recuperando ricette come la Sulada, piatto che a mezzogiorno poteva sostituire la pasta asciutta, ma anche il pane; i Menni, la colazione giusta per dare una sferzata di energia al mattino, a base di farina di castagne, acqua e latte; i Ciacci di castagne realizzati nelle “cotte”, dischi di ferro messi sul fuoco, di origini addirittura preistoriche; i Calzagatti a base di polenta e fagioli, appetitosi con un nome che varia da zona a zona: Paparocc, Malfet, Cassambragli, Pulenta Imbrucada; i Maccheroni al pettine al ragù di pollo, un piatto della domenica dimenticato, con un condimento rustico e allo stesso tempo delicato; la Minestra vedova, di una semplicità francescana, chiamata vedova perché dentro non c’è niente o quasi; lo Scarpasot, piatto della Bassa ai confini con Reggio Emilia, simile all’Erbazzone reggiano, ma senza la pasta, fatto con uova, bietole, spinaci ed erbe campestri (a seconda di ciò che si ha a disposizione); il Bensone, dolce antico, che veniva portato in Chiesa a far benedire (da cui deriva forse il nome) oggi in via di riscoperta e da gustare con il the, ma anche con un buon bicchiere di Lambrusco; la Torta di tagliatelle uno dei dolci tipici di tutta l’Emilia, giunta a Modena probabilmente da Ferrara, con l’arrivo degli Estensi.

Tra le ricette compaiono anche la Frittata di cipolle all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: “non è proprio un piatto tipico, ma gli Agrichef – spiega Coldiretti – lo hanno adottato per celebrare uno dei prodotti che più contraddistinguono Modena. Inserita anche la ricetta del Pollo alla cacciatora, che non è certo un piatto in via di sparizione, anche se è uno dei più tradizionali della cucina modenese: è stato scelto perché un tempo era il companatico più tipico da mangiare insieme a un altro caratteristico cibo modenese come le crescentine (o tigelle) insieme al pesto di lardo e rosmarino.

Al termine del corso, Diego Scaramuzza, presidente nazionale dell’associazione agrituristica Terranostra, e il presidente di Coldiretti Modena, Luca Borsari, hanno consegnato gli attestati di Agrichef ai 14 partecipanti al corso.

Chiara Sorrentino