L’oro nero di Casa Clò

L’Acetaia Fondo Toschina del carpigiano Mauro Clò, immersa nella campagna tra Carpi e Cortile, (in via Cavetto Gherardo, 11, laterale di via Griduzza) riapre al pubblico, dopo un anno di assenza, domenica 30 settembre, dalle 9 alle 12,30 e dalle 15 alle 19 in occasione di Acetaie Aperte. Una preziosa occasione per fare assaporare un prodotto artigianale straordinario, amato da chi cerca un’esperienza sensoriale non comune e sempre più utilizzato da chef stellati per rendere uniche le proprie ricette.
All’Acetaia Fondo Toschina (www.acetaiafondotoschina.jimdo.com) nasce l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, da non confondersi con quello industriale, ovvero l’aceto balsamico di  Modena Igp, spiega Mauro Clò, Maestro assaggiatore della Consorteria ABTM nonché esperto degustatore della Camera di Commercio di Modena.        
“L’Igp è un prodotto industriale e per essere commercializzato deve avere almeno un passaggio in provincia di Modena (molti lo imbottigliano solamente) ma le uve e l’aceto di vino utilizzati per l’acetificazione provengono da altri territori, oltre a un’aggiunta di caramello e l’invecchiamento richiesto è di pochi mesi in silos di acciaio. Per questo il prodotto costa poco e si produce velocemente: nel 2017, infatti, ne sono stati prodotti ben 97 milioni di litri. Il Tradizionale Dop, al contrario, è artigianale e nasce, da sempre, esclusivamente in provincia di Modena, utilizzando le uve del territorio in particolar modo i Lambruschi e il Trebbiano di collina rispettando gli usi, nella cottura, nella fermentazione e nell’acetificazione del mosto, i saperi e le tradizioni (invecchiamento nei sottotetti in batterie di almeno cinque botti di legni differenti e di differenti capacità). L’invecchiamento richiesto per la commercializzazione è di almeno 12 anni per l’affinato e di minimo 25 anni per l’extravecchio e deve passare l’esame di cinque esperti degustatori, chiamati dalla Consorzio Produttori di Modena: sono loro che, dopo averlo assaggiato, ne decretano la veridicità.  Questo oro nero, senza essere ridato al produttore, viene imbottigliato dal Consorzio nelle uniche bottigliette ammesse da 1 decilitro disegnate da Giugiaro, tappate e con l’applicazione del bollino Dop. Solo dopo tale procedura le bottiglie saranno affidate al produttore, affinché incolli la sua etichetta e proceda alla commercializzazione. Le materie prime certificate e la modalità di imbottigliamento fanno sì che il prodotto sia più caro e la produzione nel 2017 si è assestata sui 9mila litri, numeri legati ai lunghi tempi di invecchiamento”.
A Fondo Toschina, in occasione di Acetaie Aperte, il pubblico potrà degustare aceti tradizionali di 12 e 25 anni di invecchiamento e anche un particolare ABTM invecchiato in botti di Ginepro con un aroma leggermente resinoso, perfetto per essere abbinato con carni rosse e saporite.