Il Gambero Rosso incorona il Micropanificio Mollica

Il premio Panettiere emergente è al singolare ma il merito è di tutta la squadra, del “micro team” (come amano definirsi loro) del Micropanificio Mollica di via Caduti del Lavoro 8/B. Un laboratorio e negozio di panetteria e pasticceria da forno di appena 60 mq aperto da una coppia di giovani sposini, Chiara Bracali, 30 anni, e Gianluca Del Canto, 26, lo scorso autunno, grazie al contributo della Regione Emilia Romagna che ha deciso di sostenere la loro azienda innovativa. 

Oltre a Gianluca e Chiara, da qualche mese è entrata a far parte del team anche Alice Gallo, 24 anni, diplomata all’Alma come Chiara nonché blogger di cucina.

“Oggi per il micro team è stata una trasferta molto importante. Con 12 chili di pane al seguito – raccontano Chiara e Gianluca ancora pieni di euforia e adrenalina nonostante la sveglia alle 3 del mattino – ci siamo recati a Roma, presso il Palazzo delle Esposizioni: ha accolto dei colleghi del settore della panificazione in occasione di una manifestazione organizzata dall’associazione Gambero Rosso in collaborazione con Così Com’è la nota azienda produttrice di conserve e pomodorini di alta qualità.  Gianluca è stato convocato poiché ha ricevuto un premio speciale come Panettiere emergente: riconoscimento importante per il nostro piccolo panificio. La manifestazione si è aperta con la presentazione dei pani che hanno ricevuto menzioni speciali: ogni premiato aveva il suo tavolo di presentazione dove aveva la possibilità di tagliare il pane e servirlo con i pomodorini datterini gialli e rossi messi a disposizione dall’azienda sponsor. Abbiamo deciso di valorizzare il grano Gentil Rosso, il Khorasan, il grano Senatore Cappelli e il nostro Panfrutto al cioccolato con lievito madre al cioccolato e amarene. E’ stata una giornata splendida che ha messo in luce una filiera corta, controllata e di qualità nel rispetto del lavoro di tutti: dall’agricoltore al mugnaio, fino al panificatore”.

Oltre al prestigioso riconoscimento, il Micropanificio Mollica è entrato a far parte della prima guida italiana dedicata al settore della panificazione intitolata Pane & panettieri d’Italia, segno che stiamo assistendo a una rivalorizzazione dei prodotti semplici e di origine agricola.

“Finalmente questo settore ha una guida dedicata ai luoghi e agli artigiani del pane. Più di 350 indirizzi che raccontano lo stato dell’arte del pane in Italia, attraverso tradizioni regionali, storie familiari, artigiani di nuova e vecchia generazione e professionisti della lievitazione”. 

Qual è il futuro della panificazione in Italia?

“A volte per andare avanti occorre tornare un po’ indietro e, pertanto, il presente e il futuro devono poggiare sulle buone tradizioni del passato. La nostra filosofia aziendale è basata sulla valorizzazione delle eccellenze del territorio d’origine e sulle lavorazioni artigianali rispettose delle materie prime. Acquistiamo le farine e le confetture direttamente dagli agricoltori della zona, preferendo quelle a conduzione biologica e non aggiungiamo nessuno additivo chimico ai nostri impasti: tutti preparati con lievito madre che viene rinfrescato con amore e dedizione ogni giorno. Per questo motivo la nostra mollica è particolarmente morbida e fragrante, caratteristica distintiva del nostro pane a cui si deve anche il nome del panificio. Inoltre, facciamo parte della rete PAU – Panificatori Agricoli Urbani, un progetto di controllo e cura di tutta la filiera della panificazione, dal campo al forno.

Ringraziamo dal profondo del cuore l’Azienda Agricola Sant’Antonio Abate e la sua splendida famiglia che lavora nel rispetto della materia prima a Limidi di Soliera, l’Azienda Agricola Casa vecchia di Andrea Gherpelli a Prato di Correggio, tutti i clienti che sostengono i nostri progetti e contribuiscono a migliorarci ogni giorno e, ovviamente, le nostre famiglie che ci sostengono e ci aiutano da sempre. Il nostro sogno è che finalmente la filiera corta possa avere una voce importante nel territorio modenese e che tutti i cittadini imparino a proteggere le eccellenze del territorio e a difendere la biodiversità. Insieme si può fare la differenza”.

Chiara Sorrentino