Con Bottura ogni giorno giochiamo una finale di Champions: si vince solo insieme

Per fare alta cucina ci vogliono cuore, rigore e umiltà. Sono queste le qualità principali che Riccardo Forapani, carpigiano classe ‘85, ha imparato a dosare nella preparazione di ogni piatto da quando, nel 2007, ha iniziato a lavorare al fianco di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, il prestigioso ristorante tre stelle Michelin in via Stella a Modena, insignito nel 2016 del titolo di miglior ristorante al mondo.

Riccardo come sei arrivato all’Osteria Francescana?

“Tutto è iniziato grazie a una sorpresa organizzata da mia moglie Licia per festeggiare il mio compleanno. Nel luglio del 2017 cercò su Internet l’email di Massimo e gli scrisse per raccontargli che ero un suo grande estimatore e che avrei tanto voluto conoscerlo. Lui rispose quasi subito fornendo il suo numero di cellulare e invitandola a contattarlo per fissare un appuntamento. La prima volta che lo incontrai ero emozionato come può esserlo un calciatore in erba davanti a Cristiano Ronaldo. All’epoca lavoravo in un piccolo ristorante di Correggio, la mia prima e unica esperienza lavorativa dopo il diploma all’Alberghiero. Fui subito colpito dai suoi modi affabili che rendevano il suo genio improvvisamente accessibile”.

Com’è vivere a stretto contatto con uno degli chef migliori al mondo?

“Come dice sempre Massimo, e per continuare con la metafora calcistica, qui ogni giorno si gioca una finale di Champions League in cui ogni membro della squadra/brigata gioca un ruolo decisivo. Dal commis al sous chef arrivando all’head chef, l’obiettivo è unico e condiviso da tutti. Per raggiungerlo nessuno può limitarsi a svolgere bene la propria mansione, ma deve pensare più in grande facendo perno sulla propria professionalità, sulla passione e sulla lealtà e fiducia negli altri”.

Qual è la più grande lezione imparata da Bottura?

“L’umiltà. Mi ha insegnato a rimanere con i piedi ben piantati a terra, a curare la relazione con i clienti e a fare in modo che siano sempre al centro del nostro lavoro. Con lui ho viaggiato in tutto il mondo. New York, Londra, Parigi… Sono stato persino in Cina. Ho conosciuto alcuni tra gli chef più famosi a livello internazionale che mi hanno aperto non solo la loro cucina, ma anche il loro cuore, proprio come ha fatto Massimo quando abbiamo iniziato a conoscerci. Il suo più grande dono è quello di rendere le emozioni masticabili, di comunicare la sua umanità attraverso i piatti. I clienti si accorgono se uno chef ha lavorato col cuore oppure no; sono in grado di leggere nel cibo che mangiano le nostre intenzioni e per questo motivo dobbiamo avere grande rispetto di tutti loro”.

Tra tutte quelle avute sinora qual è stata la soddisfazione più grande?

“Quando abbiamo preso la terza stella della Guida Michelin nel 2011 e quando siamo arrivati primi al The World 50 Best Restaurants 2016. In entrambi i casi abbiamo fatto una grande festa. Si condividono le fatiche ma anche i successi. E’ questo il bello di un team affiatato”.

Com’è la tua giornata tipo all’Osteria Francescana?

“Arrivo al ristorante alle 9,30 e fino alle 16 lavoro per il pranzo. Poi si riprende alle 18 per la cena e infine lascio la cucina alle 23, ma nel mezzo non c’è sempre e solo lavoro. C’è una certa flessibilità all’interno delle due cucine in cui lavoriamo. Io sono il responsabile delle preparazioni in una delle cucine e ho 12 persone che lavorano con me. Ovviamente c’è una gerarchia all’interno della brigata ma viene rispettata in maniera molto informale, sempre secondo la filosofia di Massimo. L’importante per ciascuno di noi è non perdersi nel quotidiano, continuare a mantenere sempre la concentrazione e l’attenzione ai dettagli, in quanto in un ristorante a tre stelle non ci si può permettere di sbagliare”.

Da qui a 10 anni ti vedi ancora a Modena? Sogni di aprire un tuo ristorante?

“E’ una domanda a cui non posso rispondere in questo momento. Nei miei sogni per l’avvenire c’è sicuramente il desiderio di aprire un ristorante in zona ma per adesso sono solo idee, nulla di concreto”.

Come sarebbe la tua proposta culinaria?

“Legata alla territorialità, perché non bisogna mai scordarsi da dove si è partiti, ma anche aperta alle altre culture. Innovativa ma non pretenziosa. In definitiva una cucina che mi rispecchi, perché per conquistare il cuore, e soprattutto il palato delle persone, so che devo mettere tutto me stesso e anche di più, nei piatti che creo”.

Chiara Sorrentino