Il piano terra del civico 71 di via Roosevelt è ancora un cantiere ma manca poco per scoprire ciò che sarà: “questa è la zona cottura e sarà a vista, grazie a una grande vetrata da cui sarà possibile condividere il dietro le quinte perché sicurezza e trasparenza sono i nostri capisaldi, al centro saranno posizionate le celle di lunga fermentazione e là troverà posto la pasticceria”. Per Livio Malavasi, titolare e fondatore nel 2014 del panificio Livio Bakery a Soliera, è il momento di un nuovo importante passo insieme alla moglie Chiara Benatti: aprirà tra la fine di maggio e gli inizi di giugno il nuovo panificio su una superficie di 300 mq in cui troverà posto anche il magazzino climatizzato per le farine. L’esigenza di adeguare gli spazi all’aumento della produzione e la realizzazione di un sogno che era rimasto nel cassetto per anni hanno portato Livio Bakery a Carpi con crocette, ciriole, panettoni e colombe ma i prodotti che preferisce nell’arte bianca e che più lo rappresentano sono le focacce, tanto che oggi ne realizza 18 varianti, per tutti i gusti e per tutte le età.
La focacceria è il fiore all’occhiello perché, consapevole del calo del consumo del pane negli ultimi anni, Livio Bakery ha fatto una scelta di campo che lo distingue, non solo per quel che riguarda i prodotti. “Il nostro forno apre alle 8.30 del mattino e per tutta la giornata sforna prodotti freschi, anche nel pomeriggio, perché resta aperto dalle 17 in poi”. All’avanguardia nella scelta delle attrezzature, l’ultima arrivata in casa Livio Bakery è la macchina per la crema pasticcera, talmente soffice, vellutata e leggera da richiamare a Soliera anche clienti da lontano.
La scelta delle farine e la continua ricerca su enzimi e lievitazione per ottenere il massimo della scioglievolezza e della sofficità sono abbinate all’uso del lievito madre da rinfresco gestito in acqua secondo il metodo Morandin permettono di ottenere prodotti genuini, dal sapore autentico e facilmente digeribili. Da sempre Livio Malavasi ha puntato alla formazione continua frequentando i corsi tenuti da panificatori di importanza nazionale presso realtà molitorie come Progeo, lavorando in luoghi d’eccellenza come la pasticceria La Romagna di Cesena, leggendo libri, facendo studi e prove. È membro del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco che unisce aziende italiane impegnate a mantenere viva la tradizione di lievitazione naturale e spontanea: all’interno del Consorzio, grazie anche ai consigli di docenti universitari, “viene offerta l’opportunità di migliorare la produzione senza fare ricorso a coadiuvanti chimici e a emulsionanti”. Inoltre, Malavasi è Ambassadeur du Pain, con lo scopo di difendere e promuovere il pane artigianale, e socio del Richemont Club, organizzazione internazionale ai vertici del settore della panificazione e della pasticceria.
