A tavola con gli insetti

Cavallette, grilli, larve di coleottero, formiche, scarabei e falene fanno parte della dieta di quasi due miliardi di persone. Dall’America Latina all’Asia, dall’Africa all’Oceania, nel mondo esistono oltre 1.900 specie di insetti commestibili: potranno mai diventare il cibo del futuro anche in Occidente? Tutti coloro che stanno storcendo il naso disgustati, sappiano che ogni anno ciascuno di noi mangia circa 250 grammi di insetti. In modo accidentale ovviamente (marmellate, cioccolato, succhi di frutta, passate di pomodoro ne contengono piccole tracce), ma tant’è… Che sia giunto il momento dell’ento-gastronomia nel Bel Paese? Una domanda curiosa alla quale ha cercato di dare una risposta il carpigiano 29enne Giovanni Sogari, laureato in Scienze Gastronomiche, dottorando alla Scuola per il Sistema Agroalimentare – Agrisystem dell’Università Cattolica del Sacro Cuore a Piacenza e assegnista di ricerca presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Parma. Insieme all’ingegnere agrario ed esperto di entomofagia Paul Vantomme, ha dato alle stampe il libro A tavola con gli insetti. “Il titolo – sorride Giovanni – potrebbe trarre in inganno ma non si tratta di un ricettario: vuole richiamare il fatto che in gastronomia, l’innovazione e il cambiamento iniziano proprio dalla tavola. L’idea di realizzare questo libro è nata dopo il successo di una serie di eventi chiamati CaffExpò organizzati, lo scorso gennaio, dall’Università di Piacenza, con l’obiettivo di far conoscere all’opinione pubblica il tema dell’entomofagia, ovvero il consumo di insetti da parte dell’uomo”. L’allevamento e il commercio di insetti, per il consumo umano e come mangime per gli animali, rappresentano infatti una possibile – e interessante – risposta alle sfide che lancerà Expo Milano 2015 relativamente all’alimentazione e all’agricoltura del futuro. Ma in che senso gli insetti costituiscono una fonte di cibo sostenibile, economica e nutrizionale? “In generale gli insetti forniscono energia, proteine di alta qualità e sostanze nutritive paragonabili a quelle fornite da carne e pesce. Sono inoltre ricchi di fibre, acidi grassi e oligoelementi. Con due chili di mangime se ne ottiene uno di insetti, mentre occorrono 8 chili per accrescere di un solo chilo il peso di un bovino. Un allevamento di locuste, ad esempio, produrrebbe un quantitativo di emissioni di gas serra dalle 10 alle 100 volte inferiore rispetto ai suini, diminuendo così l’inquinamento ambientale. Richiedono inoltre meno acqua e meno consumo di suolo rispetto all’agricoltura convenzionale (soya, mais e grano) necessaria a nutrire il bestiame”. A tutto ciò – prosegue Sogari – si somma anche un vantaggio dii carattere socio economico: “oltre a costituire una fonte di cibo e di reddito supplementari per le famiglie dei paesi più poveri, anche in Occidente, l’allevamento di insetti commestibili, la loro trasformazione in alimenti o in mangime potrebbero aprire nuovi scenari di business”. De gustibus et coloribus non disputandum est… nonostante gusti e colori non si discutano, per molti è pressoché inaccettabile l’idea che in alcuni Paesi del mondo le persone consumino – con gusto – insetti. Nonostante i benefici ecologici e nutrizionali dell’entomofagia, il fattore del disgusto costituisce di certo la barriera culturale più forte da vincere, anche se, scrivono gli autori, in passato eravamo tutti mangiatori di insetti. “Gli insetti del mare, ovvero crostacei e molluschi, sono considerati una vera e propria leccornia ma rabbrividiamo al solo pensiero di mangiare i loro cugini terrestri. Quello che ci turba è l’idea, il pregiudizio”. La cultura alimentare cambia nel tempo: “basti pensare al sushi – prosegue Giovanni – fino a vent’anni fa l’idea di mangiar pesce crudo e alghe era inconcepibile. Oggi, al contrario, la cucina giapponese è amata e ricercata”. L’eventuale affermarsi del concetto gastronomico di bontà degli insetti avrà un ruolo importante nel plasmare la nostra idea di questi animaletti come cibo. Il segreto? Vincere l’iniziale reticenza e lanciarsi nell’assaggio: “vi garantisco che sono ottimi”, assicura Sogari. “Ho avuto la fortuna di partecipare a qualche convegno in Italia e all’estero inerente l’entomofagia al termine dei quali erano previste degustazioni. Ho così avuto la possibilità di assaggiare grilli tostati al forno, vermi della farina abbinati a un’insalata mista e un budino con le camole del miele… davvero buoni”. Chi volesse misurarsi con queste nuove esperienze gastronomiche, può già farlo: “on line si possono acquistare vari prodotti, dai biscotti alle barrette energetiche a base di farina di grillo, ai cioccolatini con le cavallette”. Per l’americano Dave Gracer, uno dei primi studiosi e sostenitori dell’entomofagia, “l’adozione del consumo di insetti è la sfida del ventunesimo secolo, come lo è stata l’accettazione della teoria dell’evoluzione nel XIX secolo”. Sapremo vincerla? Per ora la legislatura relativa alla possibilità di introdurre il consumo e l’allevamento degli insetti in Italia – e non solo – è alquanto lacunosa ma, a settembre, sono attese le linee guida dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare.Vedremo cosa accadra!
Jessica Bianchi