Non di solo pane, delizia del palato

Tra i ginecologi più conosciuti e apprezzati di Carpi, e anche di Asiago, dove è direttore della Struttura Dipartimentale di Ostetricia e Ginecologia dell’Ospedale Civile, il dottor Riccardo Rolli, classe 1950, ha recentemente debuttato nella veste di scrittore dando alle stampe Non di solo pane. Una guida ragionata agli abbinamenti eno-gastronomici, edito da Montedit, una vera e propria summa del sapere eno-gastronomico nazionale. “Non di solo pane – ha raccontato il dottor Rolli, di origini abruzzesi ma carpigiano d’adozione da oltre trent’anni – nasce come idea astratta molti anni fa, quando, poco più che adolescente, iniziai a pasteggiare abbinando al cibo un buon bicchiere di vino. Quando poi, per tradizione, nella propria famiglia, il nettare degli dei si produce in casa, così come le conserve, i salumi, i prodotti sott’olio e sott’aceto, si può ben intuire quale indirizzo, nella ricerca del buon cibo e del buon vino, prenderà il proprio palato. E’ infatti da quel momento che il desiderio di assaporare nuove sensazioni e nuovi equilibri gustativi mi ha indotto a iniziare un percorso che, negli anni, mi ha portato ad assaggiare una serie infinita di piatti e di vini, spesso grazie agli accoppiamenti regionali, ma quasi sempre provando vini disponibili con piatti di altre regioni. Ma la mia fortuna è stata quella di aver preso appunti a ogni abbinamento, da più di trent’anni, per far sì che il tutto non cadesse nel dimenticatoio. Poi, c’è un’età della vita, la maturità, in cui le dinamiche della famiglia e del lavoro si compongono, e allora ci si può dedicare con maggiore consapevolezza e levità a ciò che fino ad allora si era considerato futile e secondario, scoprendo invece la sua reale importanza. Ma non si può scrivere di cibo e vino se non si è fatto un percorso che ti permetta, con una certa conoscenza teorica della materia, di descrivere con competenza ciò di cui sei consapevole possessore di concetti pratici. Ecco, allora, che dopo aver conseguito nel 2009 il Diploma di Sommelier presso l’AIS, Associazione Italiana Sommelier, ho iniziato a trascrivere le mie esperienze coronando il sogno di tanti anni di raccolta di informazioni”. Con i suoi 2.771 piatti, ai quali sono stati abbinati oltre 8.000 vini, Non di solo pane diventerà presto un libro cult per tutti gli appassionati della buona cucina e del vino di qualità.
“Potrei raccontare decine di aneddoti esemplificativi del mio grande amore per l’enogastronomia. Tra i tanti – prosegue Rolli – ricordo con un pizzico di divertimento quella volta che, non riuscendo a trovare il giusto abbinamento, ho fatto aprire al ristoratore 12 bottiglie di vino. O, ancora, quella volta che, per fare la foto del pane della copertina, son tornato dal fornaio tre volte e gli ho fatto spostare i mobili di casa affinché non si vedesse che il semplice sfondo bianco. Anche i bicchieri mi hanno fatto impazzire. Non si riusciva a trovare il giusto sfondo per evidenziare al meglio le forme. Alla fine ho convinto la proprietaria del negozio di casalinghi a incartarmi i vari bicchieri in modo che non si rovinassero durante il trasporto e li ho portati dal fotografo che ha optato, dopo vari tentativi, per uno sfondo nero che più degli altri rivalutava i contorni”. Il libro, oltre che superbo compendio di conoscenze precise e approfondite in fatto di prelibatezze, è anche memoria delle tradizioni della cucina del passato e finestra sulle abitudini eno-gastronomiche del presente come afferma lo stesso autore: “nel corso degli ultimi decenni, i piatti e i gusti sono profondamente cambiati. A piatti molto saporiti e speziati, si sono sostituite preparazioni meno elaborate, al fine di esaltare maggiormente i sapori naturali dei cibi. Per lo stesso motivo, anche i vini si sono trasformati: i metodi di vinificazione, la purificazione e i tempi di conservazione in barrique. Ciò ha comportato una nuova ricerca dell’abbinamento. Inoltre, negli ultimi anni, il gusto delle persone si è molto affinato. I pranzi e le cene, specialmente quelle ufficiali, sono ricche di portate diverse e di temperature che variano dai piatti freddi a quelli caldi. La gente, poi, è oggi orientata a mangiare poco di tanti piccoli assaggi. Ecco, quindi, che non è proponibile sorseggiare tanti tipi di vino quanti sono le portate. Pertanto, in un “brunch”, ovvero nella commistione di prima colazione e pranzo in gran voga di questi tempi, non vi è altra soluzione che pasteggiare con delle bollicine come un Franciacorta, un Trento o un Conegliano-Valdobbiadene”. Alla domanda riguardante la combinazione di pietanza e vino preferita, Riccardo Rolli non esita a rispondere: “l’abbinamento che più delizia il mio palato – perdoni la golosità – è la pastiera napoletana con un bicchiere di Colli Orientali del Friuli Picolit”.
Chiara Sorrentino