La XV edizione del Festival del Gusto e dei prodotti tipici modenesi La Bonissima va in archivio confermandosi “ponte ideale” tra tradizione culinaria e innovazione. Così è stato anche in questa occasione, quando sulla tavola imbandita de La Bonissima in Piazza Grande è salito di diritto un altro prodotto che rischiava di andare perduto: la spalla di prosciutto stagionata 27 mesi, fatta per l’occasione e riproposta dopo ben 36 anni. Un’altra delizia locale, modenese e tipica che si affianca alle altre ritrovate gli anni passati, quali, la salsiccia gialla, la sassolina, la mostarda fina di Carpi, al cui contest di sabato 18 ottobre tenuto da chef Carlo Gozzi del ristorante carpigiano L’Incontro ha assistito un pubblico numeroso attento e curioso.
Tradizione e futuro però sono andati a braccetto, anche nel momento dello showcooking “i giovani leoni” che ha visto sfidarsi i ragazzi dello IAL di Serramazzoni con quelli del convitto Rinaldo corso di Correggio, nell’interpretare la filosofia del noto ristorante Alchemist di Copenhagen. Impegnati nella rivalutazione di ingredienti, utilizzati in passato ed ora il più delle volte accantonati, si sono superati attraverso la cucina di recupero, nella preparazione di due piatti – tortelli alla zucca e gnocchi ripieni di fegato uniti al baccalà – mixando sapientemente nuove tecniche di cottura e preparazione. Alla fine ad avere la meglio, per poco sono state le ragazze dello IAL con gli gnocchi. Ma l’encomio va ad entrambi per passione, curiosità e voglia di sperimentare che lanciano questi giovani verso gli anni a venire.
Menzione a Piacere Modena che con i ragazzi dello Spallanzani per tre giorni ha condotto numerosi turisti all’assaggio guidato dei prodotti tipici modenesi tra i quali uno dei re dalla tavola il Parmigiano Reggiano e le sue diverse stagionature. E, a proposito di parmigiano reggiano, una giuria di assaggiatori abilitati ha assegnato un premio al Caseificio Oratorio San Giorgio di Carpi, per il suo 40 mesi.
Queste le motivazione della giuria: “colore giallo paglierino intenso, privo di difetti. Intensità olfattiva elevata con sentori vegetali di verdura cotta e fieno accompagnati da sentori lattici evoluti di crosta di formaggio, nonché sentori di brodo di carne. L’aroma è intenso, con note di frutta secca e speziate, ricco di sentore umami. All’esame gustativo, equilibrato fra dolce e salato con una componente amara, tipica della stagionatura. La struttura è in linea con la stagionatura di 40 mesi, friabile, solubile e granuloso. Adatto a tutte le preparazioni classiche della cucina tradizionale emiliana”.